http://trudobuch.ucoz.ua/ Блог Thu, 30 Mar 2017 12:28:08 GMT uCoz Web-Service <div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; ЗАТВЕРДЖУЮ:</div> <div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp... <div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; ЗАТВЕРДЖУЮ:</div> <div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Директор МНВК</div> <div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; ________ В.І.Поплавський</div> <div style="text-align: center;">Варіанти завдань для проведення</div> <div style="text-align: center;">Державної кваліфікаційної атестація</div> <div style="text-align: center;">За спеціальністю</div> <div style="text-align: center;">&laquo;Кравець&raquo; II розряду.</div> <div style="text-align: center;">Професійне навчання, код: 7433</div> <div style="text-align: center;">на 2016-2017 н.р.</div> <div>&nbsp;</div> <div>&nbsp;</div> <div>Білет №1</div> <div>1. Значення і перспективи розвитку текстильної промисловості .</div> <div>2. Поняття про стібок, строчку, шов. Ручні роботи. Призначення і види ручних стібків. Техніка безпеки при виконанні ручних швейних робіт.</div> <div>3. Історія розвитку та перспективи швейного машинобудування в Україні.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №2</div> <div>1. Загальні відомості про малюнок.</div> <div>2. Асортимент швейних виробів</div> <div>3. Основні законодавчі акти з охорони праці.</div> <div>4. Виготовлення.</div> <div>Білет №3</div> <div>1. Загальні відомості про текстильні волокна.</div> <div>2. Термінологія машинних робіт.</div> <div>3. Призначення обладнання підготовчого цеху.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №4</div> <div>1. Колір в одязі.</div> <div>2. Способи обробки та оздоблення країв столової білизни</div> <div>3. Типи передач і основні робочі деталі та механізми швейних машин.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №5</div> <div>1. Будова і властивості волокон</div> <div>2. Машинні стібки та строчки. Основні прийоми виконання машинних робіт.</div> <div>3. Процес утворення човникових стібків.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №6</div> <div>1. Зорові ілюзії в одязі.</div> <div>2. Особливості дрібного ремонту і чищення виробів</div> <div>3. Постійний струм. Кола постійного струму.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №7</div> <div>1. Класифікація тканин за волокнистим складом.</div> <div>2. Оснащення робочого місця при виконанні ручних швейних робіт.</div> <div>3. Електровимірювальні прилади.</div> <div>4. Виготовлення.</div> <div>Білет №8</div> <div>1. Орнамент, як елемент обробки одягу.</div> <div>2. Класифікація машинних ниточних швів.</div> <div>3. Поняття , види, призначення волого-теплових робіт (ВТО) при виготовленні швейних виробів.</div> <div>4. Виготовлення.</div> <div>Білет №9</div> <div>1. Механічні властивості волокон.</div> <div>2. Моделі нічних сорочок.</div> <div>3. Основні неполадки в роботі швейних машин та їх технічне обслуговування. Правила безпечної роботи на швейній машини.</div> <div>4. Виотовлення.</div> <div>Білет №10</div> <div>1. Особливості фігури людини ( чоловічої, жіночої, дитячої).</div> <div>2. Види швів і деталей постільної білизни. Назва зрізів.</div> <div>3. Коротка характеристика електродвигунів. Електропривід швейної машини. Принцип пуску та зупинки швейної машини.</div> <div>4. Виготовлення.</div> <div>Білет №11</div> <div>1. Асортимент тканин.</div> <div>2. Ручні стібки тимчасового призначення.</div> <div>3. Підприємства та фірми-виробники швейного обладнання.</div> <div>4. Виготовлення.</div> <div>Білет №12</div> <div>1. Конструктивні пояси жіночої фігури.</div> <div>2. Види швів і деталей в натільній білизні. Назва зрізів.</div> <div>3. Загальна характеристика будови тканин.</div> <div>4. Виготолвення</div> <div>Білет №13</div> <div>1. Кольорове коло.</div> <div>2. Види швів в столовій білизні. Назва зрізів</div> <div>3. Змінний струм. Кола змінного струму.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №14</div> <div>1. Геометричні властивості тканини.</div> <div>2. Термінологія та вимоги до виконання ручних робіт</div> <div>3. Класифікація та будова машинних голок.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №15</div> <div>1. Пропорції . Основні поняття.</div> <div>2. Мірки, необхідні для креслення натільної білизни.</div> <div>3. Електричні машини: електричні машини змінного струму, електричні машини постійного струму.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №16</div> <div>1. Ткацькі переплетіння.</div> <div>2. Технологія виготовлення натільної білизни.</div> <div>3. Призначення обладнання експериментального цеху.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №17</div> <div>1. Кольорове коло.</div> <div>2. Мірки,необхідні для креслення постільної білизни.</div> <div>3. Основні законодавчі акти з охорони праці.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №18</div> <div>1. Механічні властивості тканини.</div> <div>2. Моделювання, конструювання та розкрій кокеток.</div> <div>3. Класифікація швейних машин: за призначенням, видом стібка, рівнем механізації і автоматизації технологічного процесу.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №19</div> <div>1. Зображення схем швів і деталей крою.</div> <div>2. Види з&rsquo;єднання конструкційних матеріалів.</div> <div>3. Розвиток енергетики, електротехніки та електроніки в Україні.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №20</div> <div>1. Структура лицьового та виворотного боку тканин. Визначення напрямку нитки основи тканин.</div> <div>2. Види дрібних деталей, способи їх обробки.</div> <div>3. Коротка характеристика і зміст предмета "Електротехніка".</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №21</div> <div>1. Виявлення конструкції предметів.</div> <div>2. Моделювання, конструювання та розкрій карманів накладних.</div> <div>3. Правила безпечної роботи при проведенні машинних робіт.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №22</div> <div>1. Фізичні властивості тканини.</div> <div>2. Технологія виготовлення постільної білизни.</div> <div>3. Правила пожежної роботи в майстернях.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №23</div> <div>1. Загальні поняття перспективи розвитку текстильної промисловості.</div> <div>2. Моделювання, конструювання та розкрій клапанів та листочок.</div> <div>3. Призначення обладнання розкрійного цеху.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №24</div> <div>1. Основні показники якості тканин.</div> <div>2. Технологія виготовлення столової білизни.</div> <div>3. Правила безпечної роботи при проведенні ручних робіт.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №25</div> <div>1. Властивості тканин (загальні поняття).</div> <div>2. Термінологія ВТО.</div> <div>3. Конструкторська класифікація швейного обладнання.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №26</div> <div>1. Світлотінь на предметах в залежності від джерела світла.</div> <div>2. Призначення виточок, види виточок за способом обробки і місцем розташування.</div> <div>3. Вимоги безпеки праці при експлуатації обладнання та устаткування, які відносяться до професії &laquo; кравець&raquo;.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №27</div> <div>1. Хімічні волокна. Їх класифікація</div> <div>2. Способи обробки виточок.</div> <div>3. Поняття про виробничий травматизм. Основні заходи запобігання.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №28</div> <div>1. Малюнок, як засіб передачі думок і почуттів людини</div> <div>2. Організація робочого місця для виконання машинних робіт.</div> <div>3. Підприємства та фірми виробники швейного обладнання.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №29</div> <div>1. Матеріали для з&rsquo;єднання деталей одягу</div> <div>2. Класифікація кишень за розміщенням, направленням, формою прорізу, видом оздоблення,</div> <div>3. Основні нормативно &ndash; правові акти з охорони праці.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div>Білет №30</div> <div>1. Малювання складок і драпіровок</div> <div>2. Особливості дрібного ремонту і чищення виробів. Майстер художньої штопки.</div> <div>3. Безпека праці і здоровий спосіб життя.</div> <div>4. Виготовлення</div> <div> <p align="center" style="text-align:center">&nbsp;</p> </div> https://trudobuch.ucoz.ua/blog/zavdannja_dka_2016_2017_n_r/2017-03-30-123 11 класс Виктория https://trudobuch.ucoz.ua/blog/zavdannja_dka_2016_2017_n_r/2017-03-30-123 Thu, 30 Mar 2017 12:28:08 GMT <h1 style="margin: 0px 30px 0px 0px; padding: 0px; color: rgb(155, 50, 20); font-weight: normal; font-size: 19px; font-family: Arial, Tahoma, Verdana, serif; background-color: rgb(255, 241, 191);">Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви української кухні - Страви з картоплі, овочів та грибів</h1> <p><a href="http://www.riodonetsk.com/restoran/zbirnik/1_3.pdf">http://www.riodonetsk.com/restoran/zbirnik/1_3<span style="line-height: 1.6;">.pdf</span></a></p> <h1 style="margin: 0px 30px 0px 0px; padding: 0px; color: rgb(155, 50, 20); font-weight: normal; font-size: 19px; font-family: Arial, Tahoma, Verdana, serif; background-color: rgb(255, 241, 191);">Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви української кухні - Страви з картоплі, овочів та грибів</h1> <p><a href="http://www.riodonetsk.com/restoran/zbirnik/1_3.pdf">http://www.riodonetsk.com/restoran/zbirnik/1_3<span style="line-height: 1.6;">.pdf</span></a></p> https://trudobuch.ucoz.ua/blog/virobniche_navchannja/2015-11-04-122 группа"кулинары" Виктория https://trudobuch.ucoz.ua/blog/virobniche_navchannja/2015-11-04-122 Wed, 04 Nov 2015 07:25:06 GMT <p>Овочеві цехи організовують на підприємствах великої і середньої потужності.&nbsp;</p> <p><img alt="" src="http://trudobuch.ucoz.ua/image002.jpg" /></p> <p>Овочевий цех розміщується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировина, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції.&nbsp;<br /> Асортимент і кількість вироблюваних цехом напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності.&nbsp;Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.&nbsp;Устаткування для овочевого цеху підбирають по Нормам оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним обладнанням овочевого цеху є картоплечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, універсальна овочерізка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протиральний механізм МОП II-1 вх... <p>Овочеві цехи організовують на підприємствах великої і середньої потужності.&nbsp;</p> <p><img alt="" src="http://trudobuch.ucoz.ua/image002.jpg" /></p> <p>Овочевий цех розміщується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировина, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції.&nbsp;<br /> Асортимент і кількість вироблюваних цехом напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності.&nbsp;Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.&nbsp;Устаткування для овочевого цеху підбирають по Нормам оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним обладнанням овочевого цеху є картоплечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, універсальна овочерізка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протиральний механізм МОП II-1 входить в комплект змінних механізмів приводу універсального загального призначення ПІІ, а також немеханическое обладнання (виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів &nbsp;мал.1).</p> <p><img alt="" src="http://trudobuch.ucoz.ua/radchenko11.jpg" style="width: 600px; height: 390px;" /></p> <p>Мал.1. Розміщення обладнання в овочевому цеху:&nbsp;<br /> <em>1 - картофелечистка; 2 - підтоварник; 3 - ванна мийна; 4 - стіл для дочистки картоплі та коренеплодів; 5 - стелаж пересувний; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стіл виробничий; 8 - стіл для очищення цибулі</em></p> <p>Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій (мал.2).</p> <p><img alt="" src="http://trudobuch.ucoz.ua/radchenko12.jpg" style="width: 600px; height: 400px;" /></p> <p align="center">Мал.2. Виробничий інвентар і тара овочевого цеху:&nbsp;<br /> <em>1 - ножі: а - коренчатый, б - карбовочный, - для чищення овочів; г, д - для видалення вічок; 2 - терки для овочів; 3 - пристосування для протирання овочів; 4 - пристрій УНЗ для нарізки зеленої цибулі, кропу, селери; 5 - контейнери для зберігання очищених овочів; 6 - бачки для збирання відходів з візком для їх перевезення; 7 - пневматичний пристрій для дочистки картоплі</em></p> <p>В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу.&nbsp;<br /> <br /> На лінії обробки картоплі і коренеплодів ставлять мийну ванну, картофелечистку. Після машинної очищення проводять ручну дочистку на спеціальних столах (мал.3).</p> <p><img alt="" src="http://trudobuch.ucoz.ua/radchenko13.jpg" style="width: 450px; height: 370px;" /></p> <p align="center">Мал.3. Схема робочих місць для ручної дочистки картоплі і коренеплодів:&nbsp;<br /> <em>1 - жолоб з водою для зберігання картоплі; 2 - отвір для відходів; 3 - отвір для дочищенного картоплі; 4 - стільці з підлокітниками і упором для ніг</em></p> <p>Кришка столу має заглиблення, в яке кладуть очищені овочі, і два отвори: зліва - для очищених овочів, справа - для відходів. Після дочистки картоплю поміщають у ванну з водою і зберігають не більше 2-3 ч.&nbsp;<br /> <br /> Очищення цибулі, часнику здійснюється на спеціальних столах з витяжним пристроєм.&nbsp;<br /> <br /> На лінії обробки капусти, зелені встановлюють виробничі столи, мийні ванни. Очищені овочі промивають і в залежності від призначення використовують частину з них для варіння цілком, а інші нарізають машинним або ручним способом. Очищені і нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання від забруднення й висихання.&nbsp;<br /> <br /> <strong>У заготовочних підприємствах</strong>&nbsp;організовуються овочеві цехи великої потужності, переробні 1 т овочів і більше. Ці цехи працюють на основі договорів, укладених із іншими підприємствами громадського харчування.&nbsp;<br /> <br /> Технічні умови і технологічні інструкції передбачають виготовлення напівфабрикатів: очищеного сульфітованого картоплі, не темніє на повітрі; капусти свіжої білокачанної зачищеною, моркви, буряків, цибулі ріпчастої очищеного.<br /> <br /> Технологічний процес обробки овочів в великих овочевих цехах такий же, як у цехах середньої і малої потужності, тільки він більше механизируется.&nbsp;<br /> <br /> В овочевому цеху великого заготовочного підприємства для прискорення процесу обробки овочів встановлюють дві технологічні лінії: механізоване потокова лінія обробки картоплі (ПЛСК-63) і лінія обробки коренеплодів (моркви, буряка) ЛМО.&nbsp;<br /> <br /> На лінії обробки картоплі використовується устаткування, що забезпечує безперервний виробничий процес: похилі транспортери, вибромоечная машина, картофелечистка безперервної дії КНА-600М, конвеєр інспекції та дочистки, машина для сульфітації, ваги автоматичні (мал.4).</p> <p><img alt="" src="http://trudobuch.ucoz.ua/radchenko14.jpg" style="width: 550px; height: 400px;" /></p> <p>Мал.4. Лінія очищення та сульфітації картоплі:&nbsp;<br /> <em>1 - кліть контейнероопрокидывателя; 2 - бункер; 3 - приймальні лотки; 4 - похилі перевантажувачі; 5 - живильник роздатковий; 6 - вібраційна мийна машина; 7 - грязеотстойник; 8 - камнеловушка; 9 - картофелеочистительная машина; 10 - мезгосборник; 11 - конвеєр дочистки; 12 - стільці; 13 - машина для сульфітації; 14 - ваговий автоматичний дозатор; 15 - ємність</em></p> <p>На цій лінії калібрований картопля подається в вибромоечную машину, проходить камнеловушку, очищається на картофелеочистительной машині, надходить на конвеєр інспекції та дочистки, потім потрапляє в машину для сульфітації і на ваговий дозатор. Дочистку картоплі виробляють вручну коренчатыми або желобкового ножами. Конвеєр комплектується спеціальними стільцями для коренщиц.&nbsp;Сульфитация картоплі виробляється 0,5-1 %-ним розчином бісульфіту натрію протягом 5 хв. Оброблений таким чином картопля може зберігатися, не темніючи на повітрі, протягом 48 год при температурі 2-7&deg; (або 24 год при температурі 15-16&deg;С).&nbsp;Відходи від механічної обробки картоплі (мезга з водою) йдуть в крахмальное відділення для отримання крохмалю.&nbsp;Потокова лінія ЛМО має продуктивність 300-500 кг/год. Відмінною рисою технологічного процесу є те, що після миття коренеплодів вони піддаються термічному випалу в печі при температурі 1000&deg;С, а потім проводиться змивання шкірки з поверхні коренеплодів в душових пристроях.&nbsp;Інші виробничі процеси (дочистка, зважування, затаривание) здійснюються на робочих місцях так само, як і на лінії ПЛСК-63, виключаючи процес сульфітації.&nbsp;Обробка цибулі на лінії ЛМО починається з випалу, потім технологічний процес здійснюється аналогічно описаному вище. В овочевих ціною. хах, де не використовується лінія ЛМО, ріпчасту цибулю обробляють вручну. Для кожного працівника організовується робоче місце, обладнане спеціальним столом з витяжкою.&nbsp;Виготовлені овочеві напівфабрикати укладають у тару, маркують і відправляють в експедицію.&nbsp;Організація праці в цеху. Роботу невеликих овочевих цехів організує завідувач виробництвом; великі овочеві цехи очолюють начальник цеху або бригадир.&nbsp;Чистильники овочів 1-го і 2-го розрядів виконують всі операції по обробці овочів і приготування напівфабрикатів. Згідно з виробничою програмою складається графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від строків реалізації страв протягом дня.&nbsp;Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини й випущених напівфабрикатів.</p> <p><img alt="" src="http://trudobuch.ucoz.ua/ovoscherezki_veb.jpg" /></p> https://trudobuch.ucoz.ua/blog/ovochevij_cekh/2015-11-04-121 группа"кулинары" Виктория https://trudobuch.ucoz.ua/blog/ovochevij_cekh/2015-11-04-121 Wed, 04 Nov 2015 06:52:29 GMT <p>Тема Овочі. Хімічний склад продуктів</p> <p>Білет № 1</p> <p>1. Вода.</p> <p>2. Поняття про сировину.</p> <p>Білет № 2</p> <p>1. Мінеральні речовини. класифікація.</p> <p>2. поняття про напівфабрикати.</p> <p>Білет№ 3</p> <p>1.&nbsp;<span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">. Мінеральні речовини.характеристика.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">2. поняття про готову страву.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Білет №4</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuc... <p>Тема Овочі. Хімічний склад продуктів</p> <p>Білет № 1</p> <p>1. Вода.</p> <p>2. Поняття про сировину.</p> <p>Білет № 2</p> <p>1. Мінеральні речовини. класифікація.</p> <p>2. поняття про напівфабрикати.</p> <p>Білет№ 3</p> <p>1.&nbsp;<span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">. Мінеральні речовини.характеристика.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">2. поняття про готову страву.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Білет №4</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">1.вуглеводи. класифікація.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">2. якість сировини.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Білет №5.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">1. Білки. класифікація.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">2. Методи визначення якості сировини.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Білет № 6</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">1. Жири.значення для організму людини.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">2.Дати визначення консервування.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Білет № 7</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">1. Класифікація овочів.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">2.Дати визначення бланшерування.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Білет № 8</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">1. Хімічний склад плодових овочів.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">2. Гриби . Види грибів.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Білет № 9.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">1.Десертні овочі.&nbsp;</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">2. Розкрити поняття стерилізація.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Білет № 10</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">1.Розкрити поняття пастерізація.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">2. салатно - шпинатні овочі. харчова цінність.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Білет № 11</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">1. Назвати&nbsp;фізико-хімічні методи консервування.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">2. Бульбоплоди. спосіб нарізання .</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Білет № 12</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">1. Розкрити суть методу охолоддення.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">2. Дати визначення напівфабрикати.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Білет № 13</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">1. Цибулеві овочі.Харчова цінність.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">2. Цибулеві овочі.&nbsp;Механічна кулінарна обробка.</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Білет № 14</span></p> <p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: sans-serif, Arial, Verdana, 'Trebuchet MS'; font-size: 13px; line-height: 20.7999992370605px; background-color: rgb(255, 255, 255);">1. Корнеплоди.Харчова цінність.</span></p> <p>2. Корнеплоди. Механічна кулінарна обробка.</p> <p>Білет № 15</p> <p>1. Десертні овочі. Харчова цінність.</p> <p>2. Дати визначення напів фабрикати.</p> <p>Білет № 16</p> <p>1. Капустяні овочі. харчова цінність.</p> <p>2. Біохімічні методи консервування.</p> <p>Білет № 17.</p> <p>1. Хімічні методи консервування.&nbsp;</p> <p>2. Дати визначення копчення - це.</p> <p>Білет № 18.&nbsp;</p> <p>1. овочеві консерви.</p> <p>2. вимоги до якості грибів.</p> <p>&nbsp;</p> <p>&nbsp;</p> <p>&nbsp;</p> <p>&nbsp;</p> <p>&nbsp;</p> <p>&nbsp;</p> <p>&nbsp;</p> <p>&nbsp;</p> <p>&nbsp;</p> https://trudobuch.ucoz.ua/blog/pidgotovka_do_kontrolnoji_roboti/2015-11-03-120 группа"кулинары" Виктория https://trudobuch.ucoz.ua/blog/pidgotovka_do_kontrolnoji_roboti/2015-11-03-120 Tue, 03 Nov 2015 18:35:56 GMT <p><span style="font-family: 'Open Sans', 'Palatino Linotype', 'Book Antiqua', Palatino, serif; font-size: 13px; text-align: justify; text-indent: 15px; background-color: rgb(204, 204, 204);">Мийні оснащуються сушильними шафами, стелажами і шафами для чистого посуду . Для забезпечення збереження&nbsp;</span><i style="font-family: 'Open Sans', 'Palatino Linotype', 'Book Antiqua', Palatino, serif; font-size: 13px; text-align: justify; text-indent: 15px; background-color: rgb(204, 204, 204);"><strong>посуду і&nbsp;</strong></i><span style="font-family: 'Open Sans', 'Palatino Linotype', 'Book Antiqua', Palatino, serif; font-size: 13px; text-align: justify; text-indent: 15px; background-color: rgb(204, 204, 204);">зменшення бою столи і прилавки в місцях збирання посуду оббивають лінолеумом або іншим матеріалом. Біля вікна (або отвору), через яке надходить використаний посуд, ставлять стіл з лійкоподібним заглибленням, під яким встановлюють бачок для залишків їжі. Потім посуд надходить на ви... <p><span style="font-family: 'Open Sans', 'Palatino Linotype', 'Book Antiqua', Palatino, serif; font-size: 13px; text-align: justify; text-indent: 15px; background-color: rgb(204, 204, 204);">Мийні оснащуються сушильними шафами, стелажами і шафами для чистого посуду . Для забезпечення збереження&nbsp;</span><i style="font-family: 'Open Sans', 'Palatino Linotype', 'Book Antiqua', Palatino, serif; font-size: 13px; text-align: justify; text-indent: 15px; background-color: rgb(204, 204, 204);"><strong>посуду і&nbsp;</strong></i><span style="font-family: 'Open Sans', 'Palatino Linotype', 'Book Antiqua', Palatino, serif; font-size: 13px; text-align: justify; text-indent: 15px; background-color: rgb(204, 204, 204);">зменшення бою столи і прилавки в місцях збирання посуду оббивають лінолеумом або іншим матеріалом. Біля вікна (або отвору), через яке надходить використаний посуд, ставлять стіл з лійкоподібним заглибленням, під яким встановлюють бачок для залишків їжі. Потім посуд надходить на виробничий стіл для сортування за видами (тарілки, скляний посуд, столові набори і т.ін.), після цього - в мийні ванни або посудомийні машини і на стіл для чистого посуду та в шафи для його зберігання.</span></p> https://trudobuch.ucoz.ua/blog/zberigannja_chistogo_posudu/2015-11-03-119 группа"кулинары" Виктория https://trudobuch.ucoz.ua/blog/zberigannja_chistogo_posudu/2015-11-03-119 Tue, 03 Nov 2015 18:11:56 GMT <p style="margin: 1em 0px; padding: 0px; color: rgb(51, 51, 51); font-family: 'Lucida Grande', Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 18px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Технологія харчової промисловості така, що будь-який процес роботи пов'язаний з життєдіяльністю мікроорганізмів. При порушенні технологічного процесу мікроорганізми можуть стати збудниками шлунково-кишкових захворювань і харчових отруєнь. Найчастіше причинами цього стає антисанітарний стан виробництва. Для успішної роботи з раціоналізації та оптимізації харчових виробництв і для підвищення якості продукції технологу необхідно виявляти санітарно небезпечні моменти виробничих процесів і попереджати порушення санітарного та виробничого режиму.</p> <p style="margin: 1em 0px; padding: 0px; color: rgb(51, 51, 51); font-family: 'Lucida Grande', Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 18px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Запобігти можливому шкоди, викликаної харчов... <p style="margin: 1em 0px; padding: 0px; color: rgb(51, 51, 51); font-family: 'Lucida Grande', Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 18px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Технологія харчової промисловості така, що будь-який процес роботи пов'язаний з життєдіяльністю мікроорганізмів. При порушенні технологічного процесу мікроорганізми можуть стати збудниками шлунково-кишкових захворювань і харчових отруєнь. Найчастіше причинами цього стає антисанітарний стан виробництва. Для успішної роботи з раціоналізації та оптимізації харчових виробництв і для підвищення якості продукції технологу необхідно виявляти санітарно небезпечні моменти виробничих процесів і попереджати порушення санітарного та виробничого режиму.</p> <p style="margin: 1em 0px; padding: 0px; color: rgb(51, 51, 51); font-family: 'Lucida Grande', Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 18px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Запобігти можливому шкоди, викликаної харчового виробництва і підтримати його високу санітарний стан допомагають миючі та дезінфікуючі засоби.Вибираючи методи, які допомагають підтримувати чистоту на підприємстві, виробник орієнтується на надійність мийки та дезінфекції, яка забезпечить високу якість продукції, що виготовляється харчової продукції, її фізіологічну безпека для кінцевого споживача, гарантовані строки зберігання, простоту та ефективність використання, скорочення термінів дезінфекції. Важливу роль грає також проблема охорони навколишнього середовища і захист людини при використанні миючих засобів.</p> <p style="margin: 1em 0px; padding: 0px; color: rgb(51, 51, 51); font-family: 'Lucida Grande', Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 18px; background-color: rgb(255, 255, 255);">мийні засоби:</p> <p style="margin: 1em 0px; padding: 0px; color: rgb(51, 51, 51); font-family: 'Lucida Grande', Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 18px; background-color: rgb(255, 255, 255);">лужні</p> <p style="margin: 1em 0px; padding: 0px; color: rgb(51, 51, 51); font-family: 'Lucida Grande', Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 18px; background-color: rgb(255, 255, 255);">нейтральні</p> <p style="margin: 1em 0px; padding: 0px; color: rgb(51, 51, 51); font-family: 'Lucida Grande', Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 18px; background-color: rgb(255, 255, 255);">кислотні.</p> <p>Лужні миючі та чистячі засоби</p> <p>Лужні засоби включають ПАР, комплексні, луги, антикорозійні речовини та ін. Слаболужні засоби застосовують для видалення &laquo;легких&raquo; масляних і жирових плям. Більш складні жири добре чистяться за допомогою среднещелочной хімії. Ці кошти менш корозійні і не настільки агресивні для шкіри як сильно лужні засоби. Для видалення застарілих, важких забруднень використовуються сильно лужні миючі засоби, що володіють високою корозійною здатністю і дратівливим для шкіри і слизової оболонки дією.</p> <p>Лужні миючі засоби неефективні для видалення мінеральних відкладень. Вони можуть застосовуватися з цією метою тільки за умови диспергування і суспендування твердих частинок молекулами ПАР, що входять до складу складного лужного мийного засобу.</p> <p>Кислотні миючі засоби</p> <p>Кислотні миючі засоби застосовуються для видалення різних мінеральних відкладень: соляного нальоту, молочного або пивного каменю, накипу.</p> <p>Легкими і среднекислотными засобами чистять об'єднані забруднення, що містять іржу і мінеральні відкладення. Застосовуються на поверхні, стійкі до кислот: фаянс, керамічна плитка та ін</p> <p>Сильнокислотні засоби використовують для боротьби з важкими мінеральними відкладами, які зустрічаються промисловому обладнанні: в генераторах пара, бойлерів та ін Якщо температура миючого засобу вище 800 градусів, то може відбутися повторне осадження мінеральних відкладень на поверхню, утворюється наліт або біла плівка.</p> <p>Потрібно мати на увазі, що сильні кислоти, наприклад соляна кислота, викликають корозію.</p> <p>Кислотні засоби, особливо сильнодіючі, негативно впливають на цемент. Тому сильні кислотні засоби ідеальні для очищення поверхонь від цементу після будівельних робіт.</p> <p>Нейтральні миючі засоби</p> <p>Нейтральні миючі засоби &ndash; це комбінація поверхнево-активних речовин, емульгаторів, комплексоутворювачів, диспергентов, згущувачів та ін. Призначені для видалення масляних, жирових та інших забруднень. В першу чергу краще використовувати саме їх, якщо вони справляються з забрудненнями. Нейтральні засоби, на відміну від кислотних і лужних, не викликають корозію, хімічні опіки.</p> <p>Дуже довго для миття та очищення використовувалося мило. Тепер його замінили миючі засоби на основі синтетичних ПАР. Вони набагато ефективніше мила завдяки змочують, емульгуючим і суспендирующим ефектом.</p> <p>Миючі засоби складаються з різних видів ПАР, кожен з яких працює за своїм сценарієм. Виходячи із знань про особливості тих чи інших ПАР, можна краще підібрати миючий засіб для конкретного випадку. ПАР ділять на катионактивные, анионактивные, амфолітні і неіоногенні.</p> <p>Катионактивные ПАР &ndash; це дифильные сполуки, які дисоціюють у водному розчині і знаходяться в рівновазі з поверхнево-активним катіоном і відповідним аніоном. До катіонним ПАР відносять солі кислот і четвертинні основи. Даний ПАР не володіє високою миючою здатністю. Його використовують як допоміжний антистатичний агент, що володіє бактерицидною дією, що ефективно в якості дезинфікуючого засобу на харчових підприємствах.</p> <p>Анионактивные ПАР &ndash; це дифильные сполуки, які дисоціюють у водному розчині і знаходяться в рівновазі з поверхнево-активною аніоном та катіоном металу або іншим донором електронів. Анионактивные ПАР грають роль змочують і миючих реагентів, іноді емульгаторів. Амфолітні ПАР &ndash; це дифильные сполуки, які диссоциируются в лужному середовищі до поверхнево-активного аніона, а в кислому &ndash; до поверхнево-активного катіона. При певному значенні pH амфолітні ПАР виявляють властивості неиогенных сполук. Відрізняються від них тільки тим, що при загальному нульовий заряд молекули зберігають здатність до дисоціації при інших значеннях pH. Амфолітні ПАР містять 2 або більше полярних груп. Їх практично не використовують окремо. Зазвичай застосовують з аніонними ПАР для посилення миючого ефекту та підвищення розчинності важкорозчинних компонентів.</p> <p>Неіоногенні ПАР &mdash; це дифильные сполуки, які не утворюють іонів у розчинах (не дисоціюють). Використовуються самостійно або разом з аніонними ПАР. У другому випадку вони виконують роль емульгаторів забруднень. При цьому слід добре розчинити речовина в дисперсійного середовища. Також необхідно, щоб залишається в розчині частина молекули речовини мала діаметр більший, ніж частина, адсорбирующаяся на крапельки дисперсної фази.</p> <p>Чистячі засоби на основі розчинників</p> <p>З допомогою очищувачів на основі розчинників зазвичай видаляють фарбу, плями нафтових відкладів і змащення.</p> <p>Абразивні очисники<br /> Абразивні чистячі засоби містять миючі компоненти і тверді частинки (пісок, бура, бікарбонат натрію та ін). Додаткове механічне вплив завдяки цим часткам полегшує процес очищення. Недоліком такого способу очищення є подряпини на поверхні. Тому використовувати його можна лише для стійких поверхонь. Металеві поверхні не рекомендується чистити абразивними засобами.</p> https://trudobuch.ucoz.ua/blog/mijuchi_ta_dezinfikujuchi_zasobi/2015-11-03-118 группа"кулинары" Виктория https://trudobuch.ucoz.ua/blog/mijuchi_ta_dezinfikujuchi_zasobi/2015-11-03-118 Tue, 03 Nov 2015 18:03:56 GMT <p><span style="font-family: Calibri; font-size: 14pt;">Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування є одним із<br /> <span style="font-size: 14pt;">трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне<br /> <span style="font-size: 14pt;">обладнання може забезпечити високу якість миття посуду.<br /> <span style="font-size: 14pt;">Процес миття посуду на такому обладнанні складається із таких операцій:<br /> <span style="font-size: 14pt;">Звільнення від залишків їжі;<br /> <span style="font-size: 14pt;">Миття мийними засобами при температурі не нижче 45<span style="font-size: 9pt;">0<span style="font-size: 14pt;">С;<br /> <span style="font-size: 14pt;">Первинне споліскування водою при температурі 58<span style="font-size: 9pt;">0<span style="font-size: 14pt;">С;<br /> <span style="font-size: 14pt;">Вторинне споліскування (знежирювання) гарячою водою, температура<br /> <span style="font-size: 14pt;">якої - 85-95<span style="font-size: 9pt;">0<span style="font-... <p><span style="font-family: Calibri; font-size: 14pt;">Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування є одним із<br /> <span style="font-size: 14pt;">трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне<br /> <span style="font-size: 14pt;">обладнання може забезпечити високу якість миття посуду.<br /> <span style="font-size: 14pt;">Процес миття посуду на такому обладнанні складається із таких операцій:<br /> <span style="font-size: 14pt;">Звільнення від залишків їжі;<br /> <span style="font-size: 14pt;">Миття мийними засобами при температурі не нижче 45<span style="font-size: 9pt;">0<span style="font-size: 14pt;">С;<br /> <span style="font-size: 14pt;">Первинне споліскування водою при температурі 58<span style="font-size: 9pt;">0<span style="font-size: 14pt;">С;<br /> <span style="font-size: 14pt;">Вторинне споліскування (знежирювання) гарячою водою, температура<br /> <span style="font-size: 14pt;">якої - 85-95<span style="font-size: 9pt;">0<span style="font-size: 14pt;">С;<br /> <span style="font-size: 14pt;">Обсушування гарячим повітрям.<br /> <span style="font-size: 14pt;">Робота таких машин базується на використанні мийних знежирюючи і<br /> <span style="font-size: 14pt;">споліскуючи речовин.<br /> <span style="font-size: 14pt;">Машини з повною механізацією мийних процесів, починаючи з<br /> <span style="font-size: 14pt;">транспортування посуду із залу для обідів і закінчуючи подаванням на<br /> <span style="font-size: 14pt;">роздачу чистого посуду, значною мірою забезпечують дотримання гігієнічних<br /> <span style="font-size: 14pt;">вимог.<br /> <span style="font-size: 14pt;">Мийні машини повинні встановлюватися відповідно до діючих правил<br /> <span style="font-size: 14pt;">техніки безпеки. Незалежно від марки машини приміщення для миття<br /> <span style="font-size: 14pt;">столового посуду має бути обладнаним п&rsquo;ятигніздовою ванною. Однак не всі<br /> <span style="font-size: 14pt;">підприємства масового харчування забезпечені механічними засобами для<br /> <span style="font-size: 14pt;">миття посуду. За відсутності таких машин миття посуду здійснюється ручним<br /> <span style="font-size: 14pt;">способом.<br /> <span style="font-size: 14pt;">У такому разі приміщення для миття мають бути обладнані:<br /> <span style="font-size: 14pt;">Для столового посуду - тригніздовими ваннами;<br /> <span style="font-size: 14pt;">Для скляного посуду &ndash; двогніздовими ваннами;<br /> <span style="font-size: 14pt;">Для кухонного посуду &ndash; двогніздовими ваннами затверджених розмірів<br /> <span style="font-size: 14pt;">Буфети з обмеженим асортиментом &ndash; двогніздовими ваннами.<br /> <span style="font-size: 14pt;">Усі ванни для миття посуду повинні забезпечуватися холодною і гарячою<br /> <span style="font-size: 14pt;">водою, а якщо є машини (мийні), то холодна вода підводиться і до них.<br /> <span style="font-size: 14pt;">Миття посуду ручним способом складається з таких операцій:<br /> <span style="font-size: 14pt;">Звільнення від залишків їжі;<br /> <span style="font-size: 14pt;">Миття щіткою при температурі води +45-48<span style="font-size: 9pt;">0<span style="font-size: 14pt;">С з додаванням мийних<br /> <span style="font-size: 14pt;">засобів (знежирювання);<br /> <span style="font-size: 14pt;">Споліскування посуду при температурі +70<span style="font-size: 9pt;">0<span style="font-size: 14pt;">С<br /> <span style="font-size: 14pt;">Просушування посуду у сушильній шафі.<br /> <span style="font-size: 14pt;">Виделки, ложки та ножі, якщо вони виготовлені із неіржавіючої сталі, під час<br /> <span style="font-size: 14pt;">миття піддаються тим же ж операціями, але перед сушінням прошпарюються<br /> <span style="font-size: 14pt;">кип&rsquo;ятком в касетах для стерилізації.<br /> <span style="font-size: 14pt;">У кінці робочого дня здійснюється дезінфекція всього столового посуду та<br /> <span style="font-size: 14pt;">приборів 0,2%- ним розчином хлорного вапна, або 0,2%- ним розчином<br /> <span style="font-size: 14pt;">хлораміну, чи 0,1%- ним розчином гіпохлориту кальцію при температурі не<br /> <span style="font-size: 14pt;">нижчій від 50<span style="font-size: 9pt;">0<span style="font-size: 14pt;">С протягом 10хв.<br /> <span style="font-size: 14pt;">Весь посуд зі скла та кришталю миється окремо від столового посуду в двох<br /> <span style="font-size: 14pt;">водах з додаванням у перше гніздо дозволених мийних засобів. У ресторанах<br /> <span style="font-size: 14pt;">дозволяється протирати скляний посуд чистим рушником (промаркованим).<br /> <span style="font-size: 14pt;">Після висушування посуду його переносять на роздачу і зберігають у<br /> <span style="font-size: 14pt;">спеціальних шафах.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><br style="orphans: 2; text-align: -webkit-auto; widows: 2;" /> &nbsp;</p> https://trudobuch.ucoz.ua/blog/mittja_stolovogo_posudu/2015-11-03-117 группа"кулинары" Виктория https://trudobuch.ucoz.ua/blog/mittja_stolovogo_posudu/2015-11-03-117 Tue, 03 Nov 2015 17:50:19 GMT <p style="margin-top: 10px; margin-bottom: 10px; font-family: open_sansregular; list-style-type: circle; font-size: 15px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Мийна кухонної посуди, призначена для миття на плитних котлів і інвентаря, розміщується поруч з кухнею. Процес миття посуди і тари складається з очистки її від залишків їжі, миття у ванні з миючими засобами і у ванні з гарячою проточною водою. Мийну обладнують двохмісними ваннами, стелажами, підтоварниками, виробничими столами, тарою для відходів (відрами, контейнерами на колесах і інвентарем для миття посуди). Висота ванни для миття столової посуди. В першій ванні котли миють водою, нагрітою до tо45-50оС, з додаванням миючих засобів. В другій ванні посуду ополіскують протягом 2-3 хв., проточною водою, нагрітою до 60-65оС. На великих підприємствах для миття котлів використовують спеціальну машину &ndash; котломийну з обертаючою щіткою. Вона складається із заключного все талевий кожух електродвигун, який приводить в дію гідравлі... <p style="margin-top: 10px; margin-bottom: 10px; font-family: open_sansregular; list-style-type: circle; font-size: 15px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Мийна кухонної посуди, призначена для миття на плитних котлів і інвентаря, розміщується поруч з кухнею. Процес миття посуди і тари складається з очистки її від залишків їжі, миття у ванні з миючими засобами і у ванні з гарячою проточною водою. Мийну обладнують двохмісними ваннами, стелажами, підтоварниками, виробничими столами, тарою для відходів (відрами, контейнерами на колесах і інвентарем для миття посуди). Висота ванни для миття столової посуди. В першій ванні котли миють водою, нагрітою до tо45-50оС, з додаванням миючих засобів. В другій ванні посуду ополіскують протягом 2-3 хв., проточною водою, нагрітою до 60-65оС. На великих підприємствах для миття котлів використовують спеціальну машину &ndash; котломийну з обертаючою щіткою. Вона складається із заключного все талевий кожух електродвигун, який приводить в дію гідравлічний насос і гнучкий вал в гумовому шланзі, до накопичника якого прикіплені змінні щітки і скрибки (довжина шланга 0,9 м). Установка може прикріплюватися над мийними ваннами або пересуватися на візку.</p> <p style="margin-top: 10px; margin-bottom: 10px; font-family: open_sansregular; list-style-type: circle; font-size: 15px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Не можна мити посуду різного призначення в одній воді. Для очистки і миття такої посуди рекомендується застосовувати окремі деревні і гумові скребки, мочалки. Щітки. Забороняється зішкрябувати зі стінок посуди пригорілу їжу металічними інструментами. Прозорі дошки після миття в двох водах необхідно обшпарити кип&rsquo;ятком.</p> <p style="margin-top: 10px; margin-bottom: 10px; font-family: open_sansregular; list-style-type: circle; font-size: 15px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Салфетки і марлі для проціджування бульйону добре миють в гарячій воді, а перед використанням кип&rsquo;ятять.</p> <p style="margin-top: 10px; margin-bottom: 10px; font-family: open_sansregular; list-style-type: circle; font-size: 15px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Чисту посуду сушать і зберігають на стелажах з вдома полицями &ndash;решітками.</p> <p style="margin-top: 10px; margin-bottom: 10px; font-family: open_sansregular; list-style-type: circle; font-size: 15px; background-color: rgb(255, 255, 255);">На малих підприємствах кухонну посуду миють в приміщенні мийної столової посуди. Для цього влаштовують ванну з двома відділами і стелаж, а мийну розділяють перегородкою у вигляді бар&rsquo;єра.</p> <p style="margin-top: 10px; margin-bottom: 10px; font-family: open_sansregular; list-style-type: circle; font-size: 15px; background-color: rgb(255, 255, 255);">На заготівельних підприємствах обладнують мийні тари: контейнерів, функціональних ємностей, термосів, бідонів, лотків та ін. Контейнери миють на першому поверсі, поблизу від експедиції, попередньо вийнявши з них функціональні ємності. Їх заштовхують в карусельну установку по 6 шт. і миють 1 хв. Функціональні ємності миють в спеціальній машині, де всі процеси повністю механічні, яка має секцію для сушіння гарячим повітрям і бактеріальної обробки ємностей. Для зняття пригорілостей вперше стали використовувати ультразвук.</p> <p style="margin-top: 10px; margin-bottom: 10px; font-family: open_sansregular; list-style-type: circle; font-size: 15px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Безпека і охорона праці: Правилами техніки безпеки передбачається влаштовувати в мийній притічно-витічної вентиляції, при наявності природного і штучного освітлення. Температура в приміщенні не повинна перевищувати 20оС, вологість &ndash; 70%.</p> <p style="margin-top: 10px; margin-bottom: 10px; font-family: open_sansregular; list-style-type: circle; font-size: 15px; background-color: rgb(255, 255, 255);">Робітники мийного відділу повинні бути забезпечені спецодягом, водостійкими фартухами і спецвзуттям.</p> https://trudobuch.ucoz.ua/blog/organizacija_mittja_kukhonnogo_posudu/2015-11-03-116 группа"кулинары" Виктория https://trudobuch.ucoz.ua/blog/organizacija_mittja_kukhonnogo_posudu/2015-11-03-116 Tue, 03 Nov 2015 17:47:42 GMT <p><img alt="" src="http://trudobuch.ucoz.ua/htmlconvd-iNWkz7_html_m72368738.jpg" /></p> <p><img alt="" src="http://trudobuch.ucoz.ua/htmlconvd-iNWkz7_html_m72368738.jpg" /></p> https://trudobuch.ucoz.ua/blog/vzaemozv_96_jazok_mizh_cekhami_ta_pidsobnimi_primishhennjami/2015-11-03-115 группа"кулинары" Виктория https://trudobuch.ucoz.ua/blog/vzaemozv_96_jazok_mizh_cekhami_ta_pidsobnimi_primishhennjami/2015-11-03-115 Tue, 03 Nov 2015 17:33:58 GMT <p><strong>Консервува́ння</strong>&nbsp;&mdash; спосіб обробки харчових продуктів для зберігання&nbsp;<wbr />поживної цінності харчового продукту. Сировина (рослинного і&nbsp;<wbr />тваринного походження) так і виготовлені з неї харчові продукти&nbsp;<wbr />піддаються короткочасному чи тривалому зберіганню.</p> <p>За способом приготування і призначення овочеві консерви поділяють на:</p> <ul> <li>натуральні,</li> <li>закусочні,</li> <li>обідні,</li> <li>соки,</li> <li>напої,</li> <li>пюре, пасти, соуси,</li> <li>овочі мариновані,</li> <li>для дитячого і дієтичного харчування.</li> </ul> <p><strong><em>Консерви натуральні</em></strong><em>.</em>Виготовляють з цілих, нарізаних або протертих овочів, які миють, обчищають, бланшують, укладають у банки і заливають розчином солі (2-3%-ої концентрації), або без неї, іноді додають цукор, герметизують і стерилізують. Натуральні консерви зберігають зовнішній вигляд, смак, колір овочів, з яких вони приготовлені. Їх використовують як напі... <p><strong>Консервува́ння</strong>&nbsp;&mdash; спосіб обробки харчових продуктів для зберігання&nbsp;<wbr />поживної цінності харчового продукту. Сировина (рослинного і&nbsp;<wbr />тваринного походження) так і виготовлені з неї харчові продукти&nbsp;<wbr />піддаються короткочасному чи тривалому зберіганню.</p> <p>За способом приготування і призначення овочеві консерви поділяють на:</p> <ul> <li>натуральні,</li> <li>закусочні,</li> <li>обідні,</li> <li>соки,</li> <li>напої,</li> <li>пюре, пасти, соуси,</li> <li>овочі мариновані,</li> <li>для дитячого і дієтичного харчування.</li> </ul> <p><strong><em>Консерви натуральні</em></strong><em>.</em>Виготовляють з цілих, нарізаних або протертих овочів, які миють, обчищають, бланшують, укладають у банки і заливають розчином солі (2-3%-ої концентрації), або без неї, іноді додають цукор, герметизують і стерилізують. Натуральні консерви зберігають зовнішній вигляд, смак, колір овочів, з яких вони приготовлені. Їх використовують як напівфабрикати для приготування перших і других страв, гарнірів, вінегретів, салатів. Споживають їх холодними або підігрітими.</p> <p><strong>Бланшування</strong> (от фр. blanchir) &mdash; короткочасна обробка продукта&nbsp;<wbr />кип&rsquo;ятком або паром.&nbsp;</p> <p style="margin-left:7.5pt;"><strong><em>Консерви закусочні</em></strong>&nbsp;&ndash; це продукти, готові до безпосереднього вживання в холодному вигляді (або закуска). При виробленні цих консервів овочі обсмажують на олії, додають пряну зелень, спеції, заливають томатним соусом.</p> <p style="margin-left:7.5pt;">Залежно від характеру обробки, закусочні консерви поділяють на групи:&nbsp;<em>овочі фаршировані в томатному соусі; овочі різані в томатному соусі; овочева ікра; салати.</em></p> <p><strong>Обідні </strong>консерви виробляють у широкому асортименті, що охоплює виробництво різноманітних перших і других страв, а також заправок, салатів і гарнірів для системи громадського харчування. За своїм складом &ndash; це багатокомпонентні суміші з обсмажених або пасерованих овочів в тваринних і рослинних жирах з додаванням томату-пасти, солі, цукру і прянощів. За рецептурою обідні консерви наближені до страв, які користуються підвищеним попитом у різних верств населення. Випуск готових обідніх страв значно полегшує працю і різко скорочує час на приготування їжі як в домашньому господарстві, так і на комбінатах харчування. Обідні і заправні консерви виготовляють з быстрозамороженных, квашених, солоних і свіжих овочів середніх і пізніх сортів, що відрізняються гарною лежкістю і технічною зрілістю. Виробляють їх в овочевих цехах в осінньо-зимовий період, коли спадає напруженість літнього сезону. Це дозволяє забезпечити ритмічність у роботі консервних заводів, ефективніше використовувати устаткування і виробити додаткову продукцію.</p> <p style="margin-left:7.5pt;"><strong><em>Соки овочеві</em></strong>&nbsp;виготовляють із свіжих стиглих овочів шляхом їх миття, дроблення, підігріву і віджимання, заливають у банки і стерилізують.</p> <p style="margin-left:7.5pt;">Виробляють їх&nbsp;<em>натуральними</em>: томатний натуральний; томатний концентрований; капустяний (із квашеної капусти); морквяний, буряковий;&nbsp;<em>з цукром</em>&nbsp;&ndash; буряковий без м'якоті; буряковий і морквяний з м'якоттю:&nbsp;<em>купажовані</em>&nbsp;(з овочів, плодів) &ndash; буряково-яблучний, морквяно-айвовий, морквяно-брусничний, морквяно-журавлиний, морквяно-виноградний тощо.</p> <p style="margin-left:7.5pt;">У овочевих соках нормують вміст сухих речовин (%): у томатному натуральному &ndash; 4,5; у натуральних з м'якоттю &ndash; від 8 до 10; у з м'якоттю і цукром &ndash; від 9 до 11; купажованих без м'якоті і з цукром &ndash; від 9 до 10; купажованих з м'якоттю і цукром &ndash; від 11 до 17; томатному концентрованому &ndash; 40.</p> <p style="margin-left:7.5pt;"><em>Напої овочеві&nbsp;</em>виробляють на основі томатного соку натурального або концентрованого, томатної пасти, в які, в залежності від виду напою, додають яблучний сік, овочеві і фруктові пюре, соки, ефірні олії, цукор і кухонну сіль (або тільки кухонну сіль).</p> <p style="margin-left:7.5pt;">Асортимент овочевих напоїв: &laquo;Ароматний&raquo; (до томатного соку додають ефірну олію кропу, цукор і кухонну сіль); &laquo;Червоний&raquo; (до бурякового, журавлиного, яблучного пюре додають цукор); &laquo;Молодість&raquo; (до томатного соку, протертих кабачків і селери додають цукор і кухонну сіль); &laquo;Особливий&raquo; (до томатного соку і пюре з червоного солодкого перцю додають цукор і кухонну сіль); &laquo;Огірковий&raquo; (до огіркового, томатного соку і пюре з червоного солодкого перцю додають цукор і кухонну сіль); &laquo;Томатний&raquo; (до томатного соку додають цукор і кухонну сіль); &laquo;Естонський&raquo; (містить томатну пасту, бурякове, капустяне і морквяне пюре, протерту селеру і петрушку, пюре червоного солодкого перцю, до яких додають цукор і кухонну сіль); &laquo;Осінній&raquo; (до томатного натурального або концентрованого соку, сливового пюре, бурякового соку додають цукор); &laquo;Літній&raquo; (до томатного соку, морквяний пюре, яблучного соку додають цукор).</p> <p style="margin-left:7.5pt;">У овочевих напоях нормують (%): вміст розчинних сухих речовин &ndash; 5-7 (у червоному &ndash; 15); масову частку м'якоті (не менше) у напоях з м'якоттю &ndash; 35, у напоях &laquo;Ароматному&raquo;, &laquo;Особливому&raquo;, &laquo;Томатному&raquo; &ndash; 20, &laquo;Огірковому&raquo; &ndash; 15; масову частку цукру у напоях &laquo;Ароматному&raquo;, &laquo;Молодість&raquo;, &laquo;Томатному&raquo;, &laquo;Естонському&raquo; &ndash; 0,6, &laquo;Особливому&raquo; &ndash; 0,8 і &laquo;Огірковому&raquo; &ndash; 1,0.</p> <p style="margin-left:7.5pt;"><strong><em>Пюре, пасти, соуси</em></strong><em> томатні</em>&nbsp;виготовляють зі стиглих томатів дробленням їх, підігріванням, протиранням, гомогенізацією і уварюванням з сіллю і без неї до конкретного вмісту сухих речовин.</p> <p style="margin-left:7.5pt;">Протирання здійснюється на протиральних машинах, томатну масу сильно подрібнюють. На гомогенізаторі збільшується ступінь подрібнення, і маса легко уварюється. Продукти з гомогенізованого напівфабрикату мають однорідну консистенцію. Протерту масу уварюють для виготовлення&nbsp;<em>томатної пасти</em>&nbsp;у вакуумних апаратах або в устаткуванні безперервної дії при температурі до 55⁰С, щоб запобігти підгоранню. Для виготовлення&nbsp;<em>томатного пюре</em>&nbsp;масу уварюють у відкритих випарних чанах із змієвиками при нормальному атмосферному тиску.</p> <p style="margin-left:7.5pt;">Випускають&nbsp;<em>пюре&nbsp;</em>з вмістом сухих речовин 12,15 і 20%,&nbsp;<em>несолону пасту</em>&nbsp;з вмістом сухих речовин 25, 30, 35, 40% та&nbsp;<em>солону пасту&nbsp;</em>з вмістом сухих речовин 27, 32, 37% (без урахування кухонної солі).</p> <p style="margin-left:7.5pt;">Пюре і пасту в гарячому стані розливають в скляні і металеві банки місткістю 0,5-1 л, герметично укупорюють і стерилізують. Якщо пюре і пасту фасують в банки більшої місткості, то їх не стерилізують, оскільки розлита в банки маса має достатню кількість теплоти для самостерилізації. При цьому підвищується цінність таких продуктів.</p> <p style="margin-left:7.5pt;">Залежно від якості паста томатна і пюре томатне випускають&nbsp;<em>вищого і 1-го ґатунків.</em>&nbsp;Солона томат-паста випускається 1-го ґатунку.</p> <p style="margin-left:7.5pt;">Пюре і паста вищого ґатунку на вигляд &ndash; це однорідна маса без частинок шкірочки, насіння і пробкових утворень, червоного або малинового кольору без цвілі, гіркоти, присмаку пригару. У пюре і пасті першого ґатунку допускається включення насіння, шкірочки, а також бурий колір. Смак і запах натуральні, без гіркоти і пригару. Стандартом нормується масова частка сухих речовин, яка не залежить від ґатунку, а також кухонної солі для пасти томатної солоної (8-10%).</p> <p style="margin-left:7.5pt;"><em>Соуси томатні</em>&nbsp;виготовляють із томатного пюре, томатної пасти або з свіжих стиглих томатів, моркви, цибулі, петрушки, селери, пряної зелені, яблук, перцю солодкого з додаванням олії, кухонної солі, оцтової кислоти і прянощів. Соуси містять 17-44% сухих речовин. Їх використовують як приправи до холодних і гарячих других страв. За способами обробки соуси діляться на нестерилізовані; стерилізовані; з використанням консервантів.</p> <p style="margin-left:7.5pt;">Асортимент томатних соусів: &laquo;Кубанський&raquo;, &laquo;Молдова&raquo;, &laquo;Херсонський&raquo;, &laquo;Апетитний&raquo;, &laquo;Чорноморський&raquo;, &laquo;Шашликовий&raquo;, &laquo;Гострий&raquo;, &laquo;По-грузинському&raquo;, &laquo;Концентрований Дністровський&raquo;, &laquo;Астраханський&raquo;.</p> <p style="margin-left:7.5pt;">Соуси томатні не поділяють на товарні ґатунки. Нормується вміст (%): розчинних сухих речовин &ndash; від 17 до 44, жиру тільки в соусі &laquo;Астраханському&raquo; &ndash; 4-5, кухонної солі &ndash; 1,5-3,5, титрованих кислот &ndash; 0,6-3,5 і сорбинової кислоти &ndash; не більше як 0,5.</p> <p style="margin-left:7.5pt;"><strong><em>Консерви овочеві мариновані</em></strong>&nbsp;виготовляють із свіжих овочів, солоних огірків і томатів. Овочі попередньо готують так само, як і при виробництві натуральних консервів. Після цього цілі або нарізані овочі укладають у банки і заливають маринадом, до складу якого входять кухонна сіль, цукор, прянощі, оцтова кислота. Банки закупорюють і стерилізують або пастеризують (кислі маринади).</p> <p style="margin-left:7.5pt;">Консерви овочеві мариновані виробляють &ndash; слабо-кислими (1,0-1,5% оцтової кислоти) і кислими (до 2,5%).</p> <p style="margin-left:7.5pt;">Основною сировиною для маринадів служать огірки, патисони, томати, цвітна капуста, перець, капуста білоголова, цибуля, часник, буряк, квасоля стручкова, гарбуз, баклажани, асорті. Застосовуються маринади як гарніри до м'ясних і рибних страв і холодних закусок.</p> <p style="margin-left:7.5pt;">Консерви овочеві мариновані випускають вищого і 1-го ґатунків.</p> <p style="margin-left:7.5pt;">У них нормується масова частка овочів (від маси нетто консервів, %, не менше): цілих &ndash; 50, різаних &ndash; 55, нарізаних кружальцями з цибулею &ndash; 50, цибулі &ndash; 15. Масова частка сухих речовин (%): слабо-кислих &ndash; від 4 до 10, кислих &ndash; від 5 до 19; масова частка кухонної солі у всіх видах &ndash; 1,5- 2,0%, за винятком перцю солодкого, баклажанів &ndash; 1,0 -1,5%, гарбузів &ndash; 0,1-0,2%; масова частка титрованих кислот повинна бути в слабо-кислих маринадах &ndash; 0,5-0,7%, у кислих &ndash; 0,71-0,9%.</p> <p style="margin-left:7.5pt;"><strong><em>Консерви для дитячого харчування.</em></strong>&nbsp;виготовляють з добірної сортової сировини. Вони мають наступні різновиди:&nbsp;<em>гомогенізовані&nbsp;</em>(натуральне овочеве пюре, овочеве пюре з додаванням інших компонентів, пюре із суміші овочів і плодів з цукром, овочеплодові соки, овочеві соки, ікра);&nbsp;<em>протерті</em>&nbsp;(овоче-м&prime;ясне пюре);&nbsp;<em>великоподрібнені</em>&nbsp;(з м'ясом, рисом),&nbsp;<em>нарізані шматочками</em>&nbsp;(перші і другі обідні страви).</p> <p style="margin-left:7.5pt;">Для приготування цих консервів окрім основної сировини використовують цукор, сіль, молоко, вершкове масло, сметану, рис та ін. При цьому більш сурово, ніж для приготування звичних консервів, дотримується технологічний режим, санітарно-лікарський контроль з метою максимального збереження в консервах поживних речовин, зокрема вітамінів і високого ступеня їх засвоєння організмом.</p> <p style="margin-left:7.5pt;"><strong><em>Консерви для дієтичного</em></strong><em> <strong>харчування</strong>&nbsp;</em>відрізняються від консервів загального користування нижчою енергетичною цінністю. Вони містять в основному рослинні жири, багаті незамінною ліноленовою кислотою і вітаміном Е (у деякі види вводять вершкове масло). Ці консерви збагачують мінеральними елементами шляхом введення морської капусти. Дієтичні консерви призначені для осіб літнього віку, діабетиків, що мають шлунково-кишкові захворювання, з надмірною масою.</p> <p style="margin-left:7.5pt;">Найпоширеніший асортимент: ікра з морської капусти, салат овочевий з морською капустою, кабачки в молочному соусі, буряк з чорносливом, морква з чорносливом в молочному соусі.</p> <p style="margin-left:7.5pt;">При виготовленні консервів для хворих на діабет цукор замінюють сорбітом.</p> https://trudobuch.ucoz.ua/blog/ovochevi_konservi/2015-11-03-114 группа"кулинары" Виктория https://trudobuch.ucoz.ua/blog/ovochevi_konservi/2015-11-03-114 Tue, 03 Nov 2015 17:25:44 GMT