План

1. Якість сировини, що використовується для приготування страв

2. Методи визначення якості сировини

 3 Фактори, що впливають на якість товарів.

1. Якість – сукупність властивостей і характеристик продукцій, або послуг, які надають продукції або послугам здатності задовільнити обумовлені або передбаченні потреби людства.Показник якості продукції – кількісна характеристика однієї чи декількох властивостей продукції, що характеризують її якість, яку розглядають стосовно визначених умов її створеня або споживання.Найбільш суттєвий вплив на формування збереження якості харчових продуктів здійснюють вид і якість сировини, способи і умови виробництва, упаковка, транспортування і збереження.Якість сировини у значній мірі залежить від виду і якості сировини, що переробляється.При порушенні технології виробництва харчових продуктів неможливо отримати продукцію високої якості, навіть якщо використано високоякісну сировину.Правильне упакування захищає продукцію від механічного пошкодження, забруднення і дії навколишнього серидовища. На упаковці завжди ставлять маркування з короткими відомостями про продукт і дату виготовлення.На якість сировини впливають умови зберігання і транспортування. Додержання умов зберігання і транспортування захищає продукти від псування і зовнішнього забруднення 2. Якість сировини визначають органолептичним (сенсорним) і лабораторним (вимірювальним) методами.

Органолептичним (сенсорним) методом – визначають якість продукції за допомогою зору, дотику, смаку і нюху. Таким методом визначають смак, колір, запах, консистенцію, зовнішній вигляд продукції.

Цей метод простий у використанні, доступний не вимагає складного устаткування. Всі відтінки кольору, аромату і смаку продуктів можна визначити тільки за допомогою органів чуття людини.

Для більш об’єктивного висновку про якість деяких видів продукції (сири, вершкове масло) введена бальна оцінка. Суть її в тому що якість продуктів оцінюється сумою певної кількості балів за органолептичними показниками з урахуванням знижок на дефекти, які містяться в продукті. При цьому основним показником, який характеризує якість продукту є смак і запах. За одержаною сумою балів визначають товарний сорт продукту.

Органолептичний метод має свої недоліки: суб’єктивні особливості дослідження, неможливість отримання повного уявлення про якість продукту.

На підприємствах громадського харчування цей спосіб є основним і доповнюється пробною варкою, або смаженням продукту, якість його самостійна.

Лабораторні методи поділяються на фізичні, хімічні, мікробіологічні, фізіологічні, люмінесцентні і комбінований.

Фізичним методом визначають температуру (плавлення, охолодження, кипіння), вологість, питому вагу і щільність продукту.

Якісність деякої продукції визначається люмінісцентним методом, базованим в різному світлі в ультрафіолетових променях свіжих і зіпсованих продуктів.

Хімічними методами за допомогою пристроїв і реактивів визначають хімічний склад продуктів – масову частку вологи, білків, жирів і наявність шкідливих домішок.

Мікробіологічним методом визначають наявність хвороботворних мікробів і мікробів, що псують харчові продукти.

Фізіологічним методом виявляють енергетичну цінність, засвоюваність продуктів.

Для дослідження якостей беруть середню пробу – зразок партії продуктів з різних місць кожної упаковки – і на основі її огляду і лабораторних досліджень визначають придатність сировини для виробництва продукції, а готових виробів – для реалізації.

Середньою пробою називається частина взятого зразка, яка направляється для лабораторних досліджень. Пробу відбирають спеціальним щупом. Порядок відбору середньої проби вказується і в стандартах.

Комбінований метод поєднує органолептичний і лабораторний. При аналізі кондитерських виродів доцільне поєднання двох методів дослідження оскільки це дає можливість найбільш точно визначити якість виробів.

Лабораторні методи досліджень дають точні і об’єктивні відомості про якість продукції. Недоліками лабораторних методів є відносна складність і велика затрата часу, необхідного для його дослідження.

Таким чином, бракераж є швидким і оперативним методом контролю якості страв, додержання рецептур, технологічних режимів.

Велике значення має органолептична оцінка готової продукції на технологічних конференціях, фестивалях кулінарного мистецтва, виставках–продажах.

3 Фактори, що впливають на якість товарів

Формуючі фактори

Фактор - рушійна сила, причина будь-якого процесу, явища, істотне їх обставина. 
Формують фактори - комплекс об'єктів і операцій, властивих певним етапам технологічного циклу і призначених для формування заданих вимог до товарознавчі характеристик продукції. 
До цієї групи відносяться попит, регламентація товарознавчі характеристик товарів, сировину і матеріали, рецептура або конструкція, виробничі процеси і корекція невідповідностей. Формують фактори мають найбільше значення на предтоварной стадії і в меншій мірі - на товарній стадії. 
Попит - найважливіший фактор, що впливає на формування всіх характеристик товарів. Його основу складають запити споживачів, підкріплені їх платоспроможністю. Даний фактор враховується на всіх етапах предтоварной стадії, в тому числі при проектуванні і розробці нових товарів. 
Регламентація товарознавчі характеристик товарів здійснюється на етапі проектування та розробки шляхом перекладу запитів споживачів до технічних вимог нормативних документів. Даний фактор забезпечує розробку "віртуального" товару шляхом опису його характеристик. Для цього фактору має важливе значення встановлення істотних ознак товарознавчі характеристик, за допомогою яких їх можна ідентифікувати. 
Засобами регламентації товарознавчі характеристик є нормативні та технологічні документи, вимоги яких повинні дотримуватися на всіх подальших етапах і стадіях технологічного життєвого циклу. 
Сировина і матеріали відносяться до одного з основних факторів, що формують якість товарів. 
Розрізняють основну і допоміжну сировину, матеріали, в тому числі пакувальні, а також напівфабрикати і комплектуючі вироби. 
Основна сировина - складова частина сировини, що істотно впливає на формування товарознавчі характеристик готової продукції на стадії виробництва. 
Наприклад, з пророслого або морозобойного зерна не можна виготовити хороший хліб та макаронні вироби, з молока з полинові смаком неможливо приготувати сметану і сир високої якості, з несвоєчасно обробленої риби не можна приготувати доброякісний солоний продукт. У залежності від зрілості ястиков осетрових риб отримують ікру різних видів - зернисту, паюсну і ястичная. 
Допоміжна сировина - складовий елемент сировини, призначений для поліпшення складу й властивостей основної сировини та / або готового продукту. 
Наприклад, борошно, призначена для виробництва макаронних виробів, повинна містити не менше 28% клейковини. У солоних огірках зміст спецій не повинно перевищувати 8% маси готового продукту. 
На формування якості свіжої або переробленої плодоовочевої продукції впливають особливості видів і сортів плодів і овочів, умови вирощування, збирання, товарна обробка й інші фактори. 
Матеріали - продукція первинної переробки сировини, призначена для вторинної переробки та отримання продукції для кінцевого використання. До них відносяться тканини, шкіра, хутра, метал, будматеріали, виноматеріали і ін 
Основні матеріали - продукція, що використовується для одержання нової продукції з іншого асортиментної характеристикою шляхомконструювання, моделювання, пошиття, обробки. При цьому продукція набуває нові споживчі властивості, як правило, без істотних змін хімічного складу цих матеріалів. 
Допоміжні матеріали призначені для забезпечення зберігання товарів, а оздоблювальні - для покращення естетичних властивостей, у тому числі зовнішнього вигляду, а також формування стильової єдності або певних ознак моди. 
Напівфабрикати - продукція, призначена для доведення до готовності за допомогою незначною кулінарної обробки. До них відносять рибні та м'ясні напівфабрикати, продукти швидкого приготування і т.д. 
Комплектуючі вироби - продукція високого ступеня готовності використання, що вимагає для придбання функціонального призначення складання або зшивання. Наприклад, запасні деталі автомобілів, деталі збірної меблів. 
Основні комплектуючі вироби забезпечують формування всіх товарознавчі характеристик товару. Допоміжні - для з'єднання основних деталей (шурупи, гайки). Оздоблювальні вироби - для покращення естетичних властивостей товарів. 
Рецептура - сукупність основного і допоміжного сировини, у встановленому співвідношенні. Вона регламентується технологічними документами. Цей фактор має вирішальний вплив на асортиментну приналежність і якість видів, різновидів, найменувань і торгових марок харчових продуктів, тютюнових, товарів побутової хімії і т.д. 
Конструкція - сукупність форми, розміру, способу з'єднання і взаємодії деталей та вузлів, а також співвідношення між окремими елементами, що визначаються при розробці виробів. 
Істотний вплив на якість товарів, отриманих у процесі переробки, надають технологія виробництва та якість праці. Якість готового продукту залежить від рівня автоматизації виробництва, рецептури, дотримання технологічного режиму, кваліфікації кадрів, управління якістю протягом усього виробничого циклу. 
З ферментованого тесту не можна отримати пористий хліб, незрілий сир не буде мати властивого йому смаку, запаху, малюнка. Порушення технологічного режиму копчення риби може викликати такі вади, як вогкість або опіку. Недолік жирової фази в морозиві веде до утворення в ньому великих кристалів льоду. Впровадження прогресивних технологій - важлива умова підвищення якості продукції. 
Виробник гарантує якість продукції, що випускається, що підтверджується результатами випробувань, проведених у лабораторіях ВТК відповідно до нормативної документації. 

Зберігаючі фактори

Зберігаючі чинники - це сукупність засобів, методів і умов зовнішнього середовища, що впливають на надійність товарів. 
До факторів, що зберігає якість продовольчих товарів, відносяться тара і пакувальні матеріали, умови і терміни транспортування, зберігання і реалізації. 
Упаковка - засіб чи комплекс засобів, що забезпечують захист товару від пошкоджень і втрат, а навколишнє середовище від забруднень. 
Основні функції: 
захист товарів і навколишнього середовища. 
Допоміжні: 
носій маркування; 
сприяє створенню споживчих переваг. 
Тара - основний елемент упаковки, виріб для розміщення товарів. 
Пакувальні матеріали - додатковий елемент упаковки, що захищає від механічних впливів. 
Тара і пакувальні матеріали суттєво впливають на збереження якості при транспортуванні, зберіганні та реалізації товарів. Так, какао-порошок, упакований у картонні пачки, зберігається 6 місяців, в жерстяні банки - 12 місяців. 
Спільна упаковка - пакувальне місце, в якому знаходиться більше, ніж один вантаж. 
Індивідуальна тара - тара, призначена для одиниці продукції. 
Маса упаковки - маса тари і допоміжних пакувальних засобів в одиниці упаковки. 
Групове пакування - пакування одинарних пакувальних одиниць або не упакованому штучної продукції в групову упаковку. 
Комплектне пакування - пакування в одну тару або пакувальний матеріал різних штучних виробів чи пакувальних одиниць у певному наборі. 
Упаковка може бути правильною і раціональною лише тоді, коли є точне уявлення про пакувальні вимоги, які висуваються до товару. Необхідно детальне знання властивостей товару, наприклад таких, як фізичний стан, зовнішній вигляд, колір, маса, затарюють кількість, поведінка по відношенню до фізичних і хімічних впливів і т.д. 
Крім того, до тари висувають певні вимоги. Вона повинна бути міцною, досить легкою, чистою, сухою, не передавати товарах сторонніх запахів, присмаків і бути нешкідливою. 
Види і типи тари. 
Вид тари - класифікаційна одиниця, що визначає тару за формою. 
Види тари надзвичайно різноманітні і за визначеннями, прийнятими в міжнародній торгівлі, включають аерозолі, цебра, бобіни, брезенти, бункери, гнізда, горщики, дорожні скрині, стоси, клітини, обрешітки, пучки, рибальські кошики і пр. 
Визначення транспортної тари: 
Барабан - транспортна тара з гладким або гофрованим корпусом циліндричної форми, без обручів або зигзагів катання, з плоским дном. 
Бочка - транспортна тара з корпусом циліндричної або параболічної форми з обручами або зигзагами катання, з денами. 
Мішок - транспортна м'яка тара з корпусом у формі рукава, із дном і горловиною. Горловина мішка відкрита або закрита. 
Фляга - транспортна тара з корпусом циліндричної форми і циліндричною горловиною, діаметр якої менше діаметру корпусу, з пристосуванням для перенесення, зливний горловиною та кришкою з затвором. 
Ящик - транспортна тара з корпусом, що має в перетині, паралельному дну, переважно форму прямокутника, з дном, двома торцевими і боковими стінками, з кришкою або без неї. 
Лоток - ящик без кришки з виступаючими або не виступаючими кутовими планками висотою не більше 130 мм. 
До споживчої тари належать: 
Банку (ємність 250 мл - 10 л); пляшка; пробірка (місткість до 50 мл); каністра; коробка (разова, закривається кришкою); пачка (разова, закривається клапанами); пакет (разова м'яка тара з корпусом у формі рукава, ємністю до 20 л); туба (разова); ампула (разова). 
У залежності від застосовуваних матеріалів, їх механічної стійкості і міцності, які обумовлюють ступінь зберігання товарів, упаковку поділяють на такі групи і види: 
Жорстка упаковка: 
металева; 
скляний; 
дерев'яна; 
полімерна; 
Напівжорстка упаковка: 
Картонна; 
Комбінована; 
М'яка упаковка: 
Полімерна; 
Паперова; 
Тканинна. 
Жорстка упаковка досить надійно захищає упаковані в неї товари від механічного впливів, що виникають при перевезеннях, зберіганні в тарі, в результаті чого значно поліпшується сохраняемость товарів. 
Деякі види тари - металева і скляна - у разі герметизації запобігають впливу на товари кисню повітря, сторонньої мікрофлори, що зменшує окислювальну псування, а також мікробіологічну порчу. 
Металева тара і пляшки з темного скла захищають товар від дії сонячного світла, що прискорює процеси окислювального псування. 
Недоліки: відносно висока питома вага й обсяг тари до маси і об'єму брутто (25 - 30%), висока вартість (ціни закупівельна та експлуатації - ремонт, доставка порожньої тари). 
Напівжорстка упаковка відрізняється від жорсткої меншою масою і обсягом. Порожня упаковка легко складається або вкладається одна в іншу, що полегшує і здешевлює її перевезення і збереження. Вартість такої упаковки значно нижче, оскільки для її виготовлення застосовуються дешеві матеріали, в тому числі отримана вторинною переробкою деревина. 
Напівжорстка упаковка не дуже механічно стійка, тому при перевезеннях та зберіганні необхідно створювати умови, що запобігають значні механічні дії. 
М'яка упаковка призначена для товарів з відносно високою механічною стійкістю або вимагає додаткового застосування жорсткої або напівжорсткої споживчої тари, оскільки недостатньо захищає товар від зовнішніх механічних пошкоджень. 
За ступенем захисту від впливу навколишнього середовища м'яка тара відрізняється найнижчою надійністю, тому застосовується тільки для певного переліку товарів. 
Окремі види м'якої упаковки, зокрема полімерну, використовують для герметичного пакування шляхом термосклеювання, що забезпечує додатковіпереваги такої упаковки. У цьому випадку в упаковці вдається створювати і підтримувати стабільні відносну вологість повітря і газовий склад, що запобігає зволоження та окисну псування товарів. 
Для товарів, які є живими біологічними об'єктами, м'яку тару з полімерних матеріалів застосовують для створення модифікованої газового середовища. Це досягається за рахунок виборчій здатності поліетилену пропускати кисень більш інтенсивно, ніж вуглекислий газ. У результаті виділився при диханні біооб'єктів вуглекислий газ накопичується в поліетиленовій упаковці, при цьому уповільнюються мікробіологічні процеси ідихання, що знижує втрати і покращує збереженість товару. 
Такий спосіб упаковки застосовується для зберігання деяких свіжих плодів і овочів (яблука, морква, капуста, овочева зелень, тощо) і називається зберіганням у модифікованому газовому середовищі (МГС). 
За формою упаковки ділять на цистерни, бочки, діжки, банки, пляшки, контейнери, ящики, корзини, коробки і т.д. 
По вантажопідйомності виділяють великовантажних тару; за габаритами розрізняють тару крупно-, середньо-, малогабаритну; по кратності використання - одноразову та багаторазового використання. 
При транспортуванні та зберіганні якість товарів не залишається без змін. 
Транспортування - фактор, що впливає на збереженість. Зберігання товарів тільки в дорозі. До зберігання цей фактор близький за умов зовнішнього середовища: показниками кліматичного та санітарно-гігієнічного режимів. Відмінності між ними зумовлені характером виникаючих навантажень: статичних - при зберіганні і переважаючих динамічних навантажень з короткочасними статичними навантаженнями (під час стоянок) - при транспортуванні. 
Такий характер навантаження обумовлює відмінності у висоті і способи розміщення товарів в дорозі та в сховищі. Так, при транспортуванні висота укладання товарів повинна бути менше, ніж при зберіганні, що знижує руйнівну дію динамічних навантажень, особливо на нижні шари товарної маси. При транспортуванні укладання товарів у тарі повинна бути щільною, компактною, щоб попередити вертикальне переміщення товарів у дорозі, завал штабелів і падіння ящиків при різкому гальмуванні транспортного засобу. Для попередження цього застосовують додаткові заходи: встановлюють розпірки між штабелем і стінкою транспортного засобу, пов'язують ящики і т.п. 
Терміни перевезення товарів повинні бути значно менше, ніж терміни придатності та зберігання, щоб дати можливість одержувачу вантажу реалізувати, а споживачеві використовувати товари до закінчення цих строків. 
Основні призначення: переміщення товару по всіх ланках технологічного циклу товару, від виробника до споживача, забезпечення зберігання вантажу. 
Залежно від застосовуваних транспортних засобів розрізняють наступні види транспорту: автомобільний, повітряний, залізничний, водний, гужовий. Вони відрізняються швидкістю перевезення, вартістю, вантажопідйомністю та ін 
Зберігання - етап технологічного циклу товароруху від випуску готової продукції до споживання чи утилізації. Мета: забезпечення стабільності вихідних властивостей або їх зміну з мінімальними втратами. 
Умови зберігання - сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщенням товарів у сховище. 
Режим зберігання - сукупність кліматичних та санітарно-гігієнічних вимог, що забезпечують збереженість товарів. 
Вимоги до кліматичного режиму зберігання включають вимоги до температури, відносної вологості повітря, повітрообміну, газовому складу і освітленості. 
Температура зберігання - температура повітря в сховище. Один з найбільш значущих показників режиму зберігання. З підвищенням температури посилюються хімічні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси. 
Відносна вологість повітря (ОВВ) - показник, що характеризує ступінь насиченості повітря водяними парами. 
ОВВ визначається як відношення дійсного змісту водяної пари в певному об'ємі повітря до того їх кількості, що необхідно для насичення того ж об'єму повітря при однаковій температурі. 
Чим вище вологість товарів і нижче ОВВ, тим більше втрати. Тому товари з підвищеною вологістю рекомендується зберігати при високій ОВВ. Однак такий вологісний режим непридатний для сухих товарів, так як вони можуть поглинати водяну пару, змочіться і піддаватися мікробіологічноїпсування. 
Повітрообмін - показник режиму, що характеризує інтенсивність і кратність обміну повітря в навколишньому середовищі товари. 
У процесі повітрообміну створюється рівномірний температурно-вологісний режим, а також видаляються газоподібні речовини, які виділяються зберігаються товарами, тарою, обладнанням та ін 
Газовий склад повітря - показник режиму, що характеризує склад газів у навколишньому середовищі. Обумовлений трьома групами компонентів: 
основні гази (кисень, азот і вуглекислий газ); 
інертні гази (водень, гелій, аргон і др.); 
шкідливі газоподібні домішки (оксиди азоту, сірки, озон, аміак). 
Освітленість - показник режиму зберігання, характеризується інтенсивністю світла на складі. 
На сохраняемость більшості товарів світло, особливо сонячний, чинить негативний вплив, оскільки активізує окислювальні процеси, внаслідок чого відзначаються прогоркание жирів, руйнування фарбувальних речовин, вітамінів і ін 
Наприклад, при довгому зберіганні на світлі, особливо при інтенсивному сонячному освітленні, дуже сильно вицвітають тканини, шкіра, хутра і т.д.
Вимоги до санітарно-гігієнічному режиму зберігання характеризуються комплексним показником чистоти. 
Чистота - стан об'єктів зберігання і навколишнього середовища, яке характеризується забрудненнями, що не перевищують встановлених норм. 
Розміщення - найбільш значимий фактор, що визначає умови зберігання, і характеризується показниками навантаження складів: площею, коефіцієнтом завантаження, висотою розміщення 
Транспортування є різновидом короткочасного зберігання продовольчих товарів, і тому при перевезенні треба створювати умови, аналогічністандартним зберігання. Найкращий вид транспорту для перевезення продовольчих товарів - рефрижератори. 
Вивчаючи процеси, що відбуваються у продовольчих товарах при транспортуванні і зберіганні, необхідно виявляти оптимальні умови, при яких якість продовольчих товарів не знижувався, і втрати були мінімальними. 
Впровадження прогресивних видів тари та упаковки, організація зберігання товарів у місцях виробництва, створення прямих зв'язків між виробниками та одержувачами, використання нових способів транспортування і зберігання, холодильної техніки на всіх стадіях руху продукції (транспортування, зберігання, реалізація) будуть сприяти найбільш повного збереження якості продовольчих товарів. 
Фактором якості, формує і зберігає, є також якість праці працівника на всіх стадіях життєвого циклу продукту.