Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви української кухні - Страви з картоплі, овочів та грибів

http://www.riodonetsk.com/restoran/zbirnik/1_3.pdf

Овочеві цехи організовують на підприємствах великої і середньої потужності. 

Овочевий цех розміщується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировина, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції. 
Асортимент і кількість вироблюваних цехом напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності. Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. Устаткування для овочевого цеху підбирають по Нормам оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним обладнанням овочевого цеху є картоплечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, універсальна овочерізка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протиральний механізм МОП II-1 вх ... Читать дальше »

Тема Овочі. Хімічний склад продуктів

Білет № 1

1. Вода.

2. Поняття про сировину.

Білет № 2

1. Мінеральні речовини. класифікація.

2. поняття про напівфабрикати.

Білет№ 3

1. . Мінеральні речовини.характеристика.

2. поняття про готову страву.

Білет №4

... Читать дальше »

Мийні оснащуються сушильними шафами, стелажами і шафами для чистого посуду . Для забезпечення збереження посуду і зменшення бою столи і прилавки в місцях збирання посуду оббивають лінолеумом або іншим матеріалом. Біля вікна (або отвору), через яке надходить використаний посуд, ставлять стіл з лійкоподібним заглибленням, під яким встановлюють бачок для залишків їжі. Потім посуд надходить на ви ... Читать дальше »

Технологія харчової промисловості така, що будь-який процес роботи пов'язаний з життєдіяльністю мікроорганізмів. При порушенні технологічного процесу мікроорганізми можуть стати збудниками шлунково-кишкових захворювань і харчових отруєнь. Найчастіше причинами цього стає антисанітарний стан виробництва. Для успішної роботи з раціоналізації та оптимізації харчових виробництв і для підвищення якості продукції технологу необхідно виявляти санітарно небезпечні моменти виробничих процесів і попереджати порушення санітарного та виробничого режиму.

Запобігти можливому шкоди, викликаної харчов ... Читать дальше »

Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування є одним із
трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне
обладнання може забезпечити високу якість миття посуду.
Процес миття посуду на такому обладнанні складається із таких операцій:
Звільнення від залишків їжі;
Миття мийними засобами при температурі не нижче 450С;
Первинне споліскування водою при температурі 580С;
Вторинне споліскування (знежирювання) гарячою водою, температура
якої - 85-950 ... Читать дальше »

Мийна кухонної посуди, призначена для миття на плитних котлів і інвентаря, розміщується поруч з кухнею. Процес миття посуди і тари складається з очистки її від залишків їжі, миття у ванні з миючими засобами і у ванні з гарячою проточною водою. Мийну обладнують двохмісними ваннами, стелажами, підтоварниками, виробничими столами, тарою для відходів (відрами, контейнерами на колесах і інвентарем для миття посуди). Висота ванни для миття столової посуди. В першій ванні котли миють водою, нагрітою до tо45-50оС, з додаванням миючих засобів. В другій ванні посуду ополіскують протягом 2-3 хв., проточною водою, нагрітою до 60-65оС. На великих підприємствах для миття котлів використовують спеціальну машину – котломийну з обертаючою щіткою. Вона складається із заключного все талевий кожух електродвигун, який приводить в дію гідравлі ... Читать дальше »

Консервува́ння — спосіб обробки харчових продуктів для зберігання поживної цінності харчового продукту. Сировина (рослинного і тваринного походження) так і виготовлені з неї харчові продукти піддаються короткочасному чи тривалому зберіганню.

За способом приготування і призначення овочеві консерви поділяють на:

• натуральні,
• закусочні,
• обідні,
• соки,
• напої,
• пюре, пасти, соуси,
• овочі мариновані,
• для дитячого і дієтичного харчування.

Консерви натуральні.Виготовляють з цілих, нарізаних або протертих овочів, які миють, обчищають, бланшують, укладають у банки і заливають розчином солі (2-3%-ої концентрації), або без неї, іноді додають цукор, герметизують і стерилізують. Натуральні консерви зберігають зовнішній вигляд, смак, колір овочів, з яких вони приготовлені. Їх використовують як напі ... Читать дальше »

Тема   Овочі, гриби :обробка, продукти їх переробки    

             Овочі відіграють важливу роль в життєдіяльності людини. Згідно з нормами, дорослим людям рекомендується споживати в середньому 243кг овочів на рік. Харчова цінність овочів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною та органолептичною цінністю. Значення овочів в харчуванні людини.

ОВОЧІ

 Необхідні як джерело:                                       Сприяють:

- вітаміну С;                                 ... Читать дальше »

тема Напівфабрикати з овочів. 

Напівфабрика́т — продукція, що підлягає подальшій обробці або використовується як складова ч ... Читать дальше »

Тема. Консервування продуктів суть, значення, методи.

Консервування – обробка харчових продуктів, призначених для зберігання, з метою попередження псування, що викликається мікроорганізмами. В основі різних методів консервування харчових продуктів лежать фактори, вплив яких призводить або до знищення мікроорганізмів, або до тимчасового припинення їх життєдіяльності, або до придушення активності ферментів у швидкопсувних продуктах рослинного, тваринного походження.

Методи консервування

• Фізичний
• Фізико-хімічний
• Хімічний
• Біохімічний

Фізичний – застосовують низькі і високі температури, променеву енергію, ультразвук, механічну стерилізацію.

             Дія низької температури є основою таких методів консервування, як заморожування і охолоджування.

      &nbs ... Читать дальше »

План

1. Якість сировини, що використовується для приготування страв

2. Методи визначення якості сировини

 3 Фактори, що впливають на якість товарів.

1. Якість – сукупність властивостей і характеристик продукцій, або послуг, які надають продукції або послугам здатності задовільнити обумовлені або передбаченні потреби людства.Показник якості продукції – кількісна характеристика однієї чи декількох властивостей продукції, що характеризують її якість, яку розглядають стосовно визначених умов її створеня або споживання.Найбільш суттєвий вплив на формування збереження якості харчових продуктів здійснюють вид і якість сировини, способи і умови виробництва, упаковка, транспортування і збереження.Якість сировини у значній мірі залежить від виду і якості сировини, що переробляється.При порушенні технології виробництва харчових продуктів неможливо отримати продукцію високої якості, навіть якщо використано високоякісн ... Читать дальше »

Гігієна та санітарія виробництва
Дана дисципліна включає в себе вивчення кількох наук - мікробіології, фізіології харчування, гігієна і санітарія .
Учні , які обрали професію кухаря, повинні знати основи фізіології харчування, мікробіології, санітарно-гігієнічні вимоги до умов обробки продуктів і технології приготування їжі.
Фізіологія харчування-область науки фізіології живого організму.
Мета вивчення: ... Читать дальше »

Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду етапів, або стадій, обробки продуктів, які різні за завданнями і можуть бути розділені в часі і просторі.

Основними стадіями технологічного процесу є прийом і зберігання сировини, виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції та її реалізація. У громадському харчуванні функціонують підприємства, на яких технологічний процес здійснюється повністю, а також підприємства, де процес обмежений кількома стадіями. Наприклад, на одних підприємствах приймають, зберігають сировину і виробляють напівфабрикати, а на інших виробляють і реалізують готову кулінарну продукцію. Нерідко на підприємствах одночасно використовують і сировину, і напівфабрикати, а готову продукцію реалізують через власні торговельні підрозділи чи інші підприємства.

Порівняно невеликі масштаби виробництва окремих підприємств обмежують або виключають можливість широкої механізації та автоматизації технологіч ... Читать дальше »

тема. обов'язки та права пішоходів.

Стаття 17. Основні права і обов’язки пішохода (Закон України «Про дорожній рух»)
Пішохід, тобто особа, яка бере участь у дорожньому русі поза транспортними засобами і не виконує на дорозі будь-яку роботу (до пішоходів належать також особи, які рухаються в інвалідних колясках без двигунів, ведуть велосипед, мопед чи мотоцикл, везуть санки, візок, дитячу або інвалідну коляску), має право:
1) на переважне перетинання проїзної частини по позначених пішохідних переходах;
2) при відсутності в зоні видимості переходу чи перехрестя переходити дорогу, вулицю, залізничний переїзд під прямим кутом до краю проїзної частини на дільниці, де вона добре проглядається в обидві сторони;
3) вимагати від державних та місцевих органів влади, власників автомобільних доріг, вулиць та залізничних переїздів створення необхідних умов для забезпечення безпеки руху.

    ... Читать дальше »