Овочеві цехи організовують на підприємствах великої і середньої потужності.
Овочевий цех розміщується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировина, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції.
Асортимент і кількість вироблюваних цехом напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності. Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. Устаткування для овочевого цеху підбирають по Нормам оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним обладнанням овочевого цеху є картоплечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, універсальна овочерізка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протиральний механізм МОП II-1 вх
... Читать дальше »
Мийні оснащуються сушильними шафами, стелажами і шафами для чистого посуду . Для забезпечення збереження посуду і зменшення бою столи і прилавки в місцях збирання посуду оббивають лінолеумом або іншим матеріалом. Біля вікна (або отвору), через яке надходить використаний посуд, ставлять стіл з лійкоподібним заглибленням, під яким встановлюють бачок для залишків їжі. Потім посуд надходить на ви
... Читать дальше »
Технологія харчової промисловості така, що будь-який процес роботи пов'язаний з життєдіяльністю мікроорганізмів. При порушенні технологічного процесу мікроорганізми можуть стати збудниками шлунково-кишкових захворювань і харчових отруєнь. Найчастіше причинами цього стає антисанітарний стан виробництва. Для успішної роботи з раціоналізації та оптимізації харчових виробництв і для підвищення якості продукції технологу необхідно виявляти санітарно небезпечні моменти виробничих процесів і попереджати порушення санітарного та виробничого режиму.
Запобігти можливому шкоди, викликаної харчов
... Читать дальше »
Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування є одним із трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне обладнання може забезпечити високу якість миття посуду. Процес миття посуду на такому обладнанні складається із таких операцій: Звільнення від залишків їжі; Миття мийними засобами при температурі не нижче 450С; Первинне споліскування водою при температурі 580С; Вторинне споліскування (знежирювання) гарячою водою, температура якої - 85-950... Читать дальше »
Мийна кухонної посуди, призначена для миття на плитних котлів і інвентаря, розміщується поруч з кухнею. Процес миття посуди і тари складається з очистки її від залишків їжі, миття у ванні з миючими засобами і у ванні з гарячою проточною водою. Мийну обладнують двохмісними ваннами, стелажами, підтоварниками, виробничими столами, тарою для відходів (відрами, контейнерами на колесах і інвентарем для миття посуди). Висота ванни для миття столової посуди. В першій ванні котли миють водою, нагрітою до tо45-50оС, з додаванням миючих засобів. В другій ванні посуду ополіскують протягом 2-3 хв., проточною водою, нагрітою до 60-65оС. На великих підприємствах для миття котлів використовують спеціальну машину – котломийну з обертаючою щіткою. Вона складається із заключного все талевий кожух електродвигун, який приводить в дію гідравлі
... Читать дальше »
Консервува́ння — спосіб обробки харчових продуктів для зберігання поживної цінності харчового продукту. Сировина (рослинного і тваринного походження) так і виготовлені з неї харчові продукти піддаються короткочасному чи тривалому зберіганню.
За способом приготування і призначення овочеві консерви поділяють на:
натуральні,
закусочні,
обідні,
соки,
напої,
пюре, пасти, соуси,
овочі мариновані,
для дитячого і дієтичного харчування.
Консерви натуральні.Виготовляють з цілих, нарізаних або протертих овочів, які миють, обчищають, бланшують, укладають у банки і заливають розчином солі (2-3%-ої концентрації), або без неї, іноді додають цукор, герметизують і стерилізують. Натуральні консерви зберігають зовнішній вигляд, смак, колір овочів, з яких вони приготовлені. Їх використовують як напі
... Читать дальше »
Овочі відіграють важливу роль в життєдіяльності людини. Згідно з нормами, дорослим людям рекомендується споживати в середньому 243кг овочів на рік. Харчова цінність овочів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною та органолептичною цінністю. Значення овочів в харчуванні людини.
Тема. Консервування продуктів суть, значення, методи.
Консервування – обробка харчових продуктів, призначених для зберігання, з метою попередження псування, що викликається мікроорганізмами. В основі різних методів консервування харчових продуктів лежать фактори, вплив яких призводить або до знищення мікроорганізмів, або до тимчасового припинення їх життєдіяльності, або до придушення активності ферментів у швидкопсувних продуктах рослинного, тваринного походження.
Методи консервування
Фізичний
Фізико-хімічний
Хімічний
Біохімічний
Фізичний – застосовують низькі і високі температури, променеву енергію, ультразвук, механічну стерилізацію.
Дія низької температури є основою таких методів консервування, як заморожування і охолоджування.
1. Якість сировини, що використовується для приготування страв
2. Методи визначення якості сировини
3 Фактори, що впливають на якість товарів.
1. Якість – сукупність властивостей і характеристик продукцій, або послуг, які надають продукції або послугам здатності задовільнити обумовлені або передбаченні потреби людства.Показник якості продукції – кількісна характеристика однієї чи декількох властивостей продукції, що характеризують її якість, яку розглядають стосовно визначених умов її створеня або споживання.Найбільш суттєвий вплив на формування збереження якості харчових продуктів здійснюють вид і якість сировини, способи і умови виробництва, упаковка, транспортування і збереження.Якість сировини у значній мірі залежить від виду і якості сировини, що переробляється.При порушенні технології виробництва харчових продуктів неможливо отримати продукцію високої якості, навіть якщо використано високоякісн
... Читать дальше »
Гігієна та санітарія виробництва
Дана дисципліна включає в себе вивчення кількох наук - мікробіології, фізіології харчування, гігієна і санітарія .
Учні , які обрали професію кухаря, повинні знати основи фізіології харчування, мікробіології, санітарно-гігієнічні вимоги до умов обробки продуктів і технології приготування їжі.
Фізіологія харчування-область науки фізіології живого організму.
Мета вивчення:
... Читать дальше »
Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду етапів, або стадій, обробки продуктів, які різні за завданнями і можуть бути розділені в часі і просторі.
Основними стадіями технологічного процесу є прийом і зберігання сировини, виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції та її реалізація. У громадському харчуванні функціонують підприємства, на яких технологічний процес здійснюється повністю, а також підприємства, де процес обмежений кількома стадіями. Наприклад, на одних підприємствах приймають, зберігають сировину і виробляють напівфабрикати, а на інших виробляють і реалізують готову кулінарну продукцію. Нерідко на підприємствах одночасно використовують і сировину, і напівфабрикати, а готову продукцію реалізують через власні торговельні підрозділи чи інші підприємства.
Порівняно невеликі масштаби виробництва окремих підприємств обмежують або виключають можливість широкої механізації та автоматизації технологіч
... Читать дальше »
Стаття 17. Основні права і обов’язки пішохода (Закон України «Про дорожній рух»)
Пішохід, тобто особа, яка бере участь у дорожньому русі поза транспортними засобами і не виконує на дорозі будь-яку роботу (до пішоходів належать також особи, які рухаються в інвалідних колясках без двигунів, ведуть велосипед, мопед чи мотоцикл, везуть санки, візок, дитячу або інвалідну коляску), має право:
1) на переважне перетинання проїзної частини по позначених пішохідних переходах;
2) при відсутності в зоні видимості переходу чи перехрестя переходити дорогу, вулицю, залізничний переїзд під прямим кутом до краю проїзної частини на дільниці, де вона добре проглядається в обидві сторони;
3) вимагати від державних та місцевих органів влади, власників автомобільних доріг, вулиць та залізничних переїздів створення необхідних умов для забезпечення безпеки руху.
Безумовні рефлекси – це постійні вроджені реакції організму на певний вплив зовнішнього світу, які здійснюються при посередництві нервової системи і не вимагають спеціальних умов для свого виникнення. Безумовні рефлекси є основою для утворення умовних рефлексів.
Умо́вний рефле́кс — складна пристосувальна реакція організму,що виникає на ґрунті утворення тимчасового нервового зв'язку(асоціації)між сигнальним(умовним) та підкріплюючим його безумовним подразником.
Умовні рефлекси формуються на основ вроджених безумовних рефлексів. Умовні рефлекси — індивідуальні, набуті рефлекторні реакції, які виробляються на базі безумовних рефлексів. Їх ознаки:
Набуваються протягом усього життя організ
... Читать дальше »
Ринкова економіка та її функціонування.Підприємництво у сфері ресторанного господарства на сучасному етапі.
Питання
Поняття ринку
Принципи ринкової економіки.
Ринкова ціна.
Суть конкуренції, її види та методи.
Підприємництво.
Поняття ринку
У результаті виникнення суспільного поділу праці, приватної власності на засоби виробництва й економічного відокремлення товаровиробників суспільне виробництво набуває товарної форми. На певному етапі розвитку (капіталізм) ця товарна форма стає пануючою, а товарно-грошові відносини починають опосередковувати практично всі відносини суспільства. Економіка, в якій товарно-грошові відноси-ни є пануючими, в літературі отримала назву "ринкової економі-ки". Ключовим елементом конструкції "ринкова економіка" є ринок.
Ринок - це складне й багатогранне явище. Ринкові відносини сутт
... Читать дальше »
