Технологія харчової промисловості така, що будь-який процес роботи пов'язаний з життєдіяльністю мікроорганізмів. При порушенні технологічного процесу мікроорганізми можуть стати збудниками шлунково-кишкових захворювань і харчових отруєнь. Найчастіше причинами цього стає антисанітарний стан виробництва. Для успішної роботи з раціоналізації та оптимізації харчових виробництв і для підвищення якості продукції технологу необхідно виявляти санітарно небезпечні моменти виробничих процесів і попереджати порушення санітарного та виробничого режиму.

Запобігти можливому шкоди, викликаної харчового виробництва і підтримати його високу санітарний стан допомагають миючі та дезінфікуючі засоби.Вибираючи методи, які допомагають підтримувати чистоту на підприємстві, виробник орієнтується на надійність мийки та дезінфекції, яка забезпечить високу якість продукції, що виготовляється харчової продукції, її фізіологічну безпека для кінцевого споживача, гарантовані строки зберігання, простоту та ефективність використання, скорочення термінів дезінфекції. Важливу роль грає також проблема охорони навколишнього середовища і захист людини при використанні миючих засобів.

мийні засоби:

лужні

нейтральні

кислотні.

Лужні миючі та чистячі засоби

Лужні засоби включають ПАР, комплексні, луги, антикорозійні речовини та ін. Слаболужні засоби застосовують для видалення «легких» масляних і жирових плям. Більш складні жири добре чистяться за допомогою среднещелочной хімії. Ці кошти менш корозійні і не настільки агресивні для шкіри як сильно лужні засоби. Для видалення застарілих, важких забруднень використовуються сильно лужні миючі засоби, що володіють високою корозійною здатністю і дратівливим для шкіри і слизової оболонки дією.

Лужні миючі засоби неефективні для видалення мінеральних відкладень. Вони можуть застосовуватися з цією метою тільки за умови диспергування і суспендування твердих частинок молекулами ПАР, що входять до складу складного лужного мийного засобу.

Кислотні миючі засоби

Кислотні миючі засоби застосовуються для видалення різних мінеральних відкладень: соляного нальоту, молочного або пивного каменю, накипу.

Легкими і среднекислотными засобами чистять об'єднані забруднення, що містять іржу і мінеральні відкладення. Застосовуються на поверхні, стійкі до кислот: фаянс, керамічна плитка та ін

Сильнокислотні засоби використовують для боротьби з важкими мінеральними відкладами, які зустрічаються промисловому обладнанні: в генераторах пара, бойлерів та ін Якщо температура миючого засобу вище 800 градусів, то може відбутися повторне осадження мінеральних відкладень на поверхню, утворюється наліт або біла плівка.

Потрібно мати на увазі, що сильні кислоти, наприклад соляна кислота, викликають корозію.

Кислотні засоби, особливо сильнодіючі, негативно впливають на цемент. Тому сильні кислотні засоби ідеальні для очищення поверхонь від цементу після будівельних робіт.

Нейтральні миючі засоби

Нейтральні миючі засоби – це комбінація поверхнево-активних речовин, емульгаторів, комплексоутворювачів, диспергентов, згущувачів та ін. Призначені для видалення масляних, жирових та інших забруднень. В першу чергу краще використовувати саме їх, якщо вони справляються з забрудненнями. Нейтральні засоби, на відміну від кислотних і лужних, не викликають корозію, хімічні опіки.

Дуже довго для миття та очищення використовувалося мило. Тепер його замінили миючі засоби на основі синтетичних ПАР. Вони набагато ефективніше мила завдяки змочують, емульгуючим і суспендирующим ефектом.

Миючі засоби складаються з різних видів ПАР, кожен з яких працює за своїм сценарієм. Виходячи із знань про особливості тих чи інших ПАР, можна краще підібрати миючий засіб для конкретного випадку. ПАР ділять на катионактивные, анионактивные, амфолітні і неіоногенні.

Катионактивные ПАР – це дифильные сполуки, які дисоціюють у водному розчині і знаходяться в рівновазі з поверхнево-активним катіоном і відповідним аніоном. До катіонним ПАР відносять солі кислот і четвертинні основи. Даний ПАР не володіє високою миючою здатністю. Його використовують як допоміжний антистатичний агент, що володіє бактерицидною дією, що ефективно в якості дезинфікуючого засобу на харчових підприємствах.

Анионактивные ПАР – це дифильные сполуки, які дисоціюють у водному розчині і знаходяться в рівновазі з поверхнево-активною аніоном та катіоном металу або іншим донором електронів. Анионактивные ПАР грають роль змочують і миючих реагентів, іноді емульгаторів. Амфолітні ПАР – це дифильные сполуки, які диссоциируются в лужному середовищі до поверхнево-активного аніона, а в кислому – до поверхнево-активного катіона. При певному значенні pH амфолітні ПАР виявляють властивості неиогенных сполук. Відрізняються від них тільки тим, що при загальному нульовий заряд молекули зберігають здатність до дисоціації при інших значеннях pH. Амфолітні ПАР містять 2 або більше полярних груп. Їх практично не використовують окремо. Зазвичай застосовують з аніонними ПАР для посилення миючого ефекту та підвищення розчинності важкорозчинних компонентів.

Неіоногенні ПАР — це дифильные сполуки, які не утворюють іонів у розчинах (не дисоціюють). Використовуються самостійно або разом з аніонними ПАР. У другому випадку вони виконують роль емульгаторів забруднень. При цьому слід добре розчинити речовина в дисперсійного середовища. Також необхідно, щоб залишається в розчині частина молекули речовини мала діаметр більший, ніж частина, адсорбирующаяся на крапельки дисперсної фази.

Чистячі засоби на основі розчинників

З допомогою очищувачів на основі розчинників зазвичай видаляють фарбу, плями нафтових відкладів і змащення.

Абразивні очисники
Абразивні чистячі засоби містять миючі компоненти і тверді частинки (пісок, бура, бікарбонат натрію та ін). Додаткове механічне вплив завдяки цим часткам полегшує процес очищення. Недоліком такого способу очищення є подряпини на поверхні. Тому використовувати його можна лише для стійких поверхонь. Металеві поверхні не рекомендується чистити абразивними засобами.