Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування є одним із
трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне
обладнання може забезпечити високу якість миття посуду.
Процес миття посуду на такому обладнанні складається із таких операцій:
Звільнення від залишків їжі;
Миття мийними засобами при температурі не нижче 450С;
Первинне споліскування водою при температурі 580С;
Вторинне споліскування (знежирювання) гарячою водою, температура
якої - 85-950С;
Обсушування гарячим повітрям.
Робота таких машин базується на використанні мийних знежирюючи і
споліскуючи речовин.
Машини з повною механізацією мийних процесів, починаючи з
транспортування посуду із залу для обідів і закінчуючи подаванням на
роздачу чистого посуду, значною мірою забезпечують дотримання гігієнічних
вимог.
Мийні машини повинні встановлюватися відповідно до діючих правил
техніки безпеки. Незалежно від марки машини приміщення для миття
столового посуду має бути обладнаним п’ятигніздовою ванною. Однак не всі
підприємства масового харчування забезпечені механічними засобами для
миття посуду. За відсутності таких машин миття посуду здійснюється ручним
способом.
У такому разі приміщення для миття мають бути обладнані:
Для столового посуду - тригніздовими ваннами;
Для скляного посуду – двогніздовими ваннами;
Для кухонного посуду – двогніздовими ваннами затверджених розмірів
Буфети з обмеженим асортиментом – двогніздовими ваннами.
Усі ванни для миття посуду повинні забезпечуватися холодною і гарячою
водою, а якщо є машини (мийні), то холодна вода підводиться і до них.
Миття посуду ручним способом складається з таких операцій:
Звільнення від залишків їжі;
Миття щіткою при температурі води +45-480С з додаванням мийних
засобів (знежирювання);
Споліскування посуду при температурі +700С
Просушування посуду у сушильній шафі.
Виделки, ложки та ножі, якщо вони виготовлені із неіржавіючої сталі, під час
миття піддаються тим же ж операціями, але перед сушінням прошпарюються
кип’ятком в касетах для стерилізації.
У кінці робочого дня здійснюється дезінфекція всього столового посуду та
приборів 0,2%- ним розчином хлорного вапна, або 0,2%- ним розчином
хлораміну, чи 0,1%- ним розчином гіпохлориту кальцію при температурі не
нижчій від 500С протягом 10хв.
Весь посуд зі скла та кришталю миється окремо від столового посуду в двох
водах з додаванням у перше гніздо дозволених мийних засобів. У ресторанах
дозволяється протирати скляний посуд чистим рушником (промаркованим).
Після висушування посуду його переносять на роздачу і зберігають у
спеціальних шафах.