Консервува́ння — спосіб обробки харчових продуктів для зберігання поживної цінності харчового продукту. Сировина (рослинного і тваринного походження) так і виготовлені з неї харчові продукти піддаються короткочасному чи тривалому зберіганню.

За способом приготування і призначення овочеві консерви поділяють на:

• натуральні,
• закусочні,
• обідні,
• соки,
• напої,
• пюре, пасти, соуси,
• овочі мариновані,
• для дитячого і дієтичного харчування.

Консерви натуральні.Виготовляють з цілих, нарізаних або протертих овочів, які миють, обчищають, бланшують, укладають у банки і заливають розчином солі (2-3%-ої концентрації), або без неї, іноді додають цукор, герметизують і стерилізують. Натуральні консерви зберігають зовнішній вигляд, смак, колір овочів, з яких вони приготовлені. Їх використовують як напівфабрикати для приготування перших і других страв, гарнірів, вінегретів, салатів. Споживають їх холодними або підігрітими.

Бланшування (от фр. blanchir) — короткочасна обробка продукта кип’ятком або паром. 

Консерви закусочні – це продукти, готові до безпосереднього вживання в холодному вигляді (або закуска). При виробленні цих консервів овочі обсмажують на олії, додають пряну зелень, спеції, заливають томатним соусом.

Залежно від характеру обробки, закусочні консерви поділяють на групи: овочі фаршировані в томатному соусі; овочі різані в томатному соусі; овочева ікра; салати.

Обідні консерви виробляють у широкому асортименті, що охоплює виробництво різноманітних перших і других страв, а також заправок, салатів і гарнірів для системи громадського харчування. За своїм складом – це багатокомпонентні суміші з обсмажених або пасерованих овочів в тваринних і рослинних жирах з додаванням томату-пасти, солі, цукру і прянощів. За рецептурою обідні консерви наближені до страв, які користуються підвищеним попитом у різних верств населення. Випуск готових обідніх страв значно полегшує працю і різко скорочує час на приготування їжі як в домашньому господарстві, так і на комбінатах харчування. Обідні і заправні консерви виготовляють з быстрозамороженных, квашених, солоних і свіжих овочів середніх і пізніх сортів, що відрізняються гарною лежкістю і технічною зрілістю. Виробляють їх в овочевих цехах в осінньо-зимовий період, коли спадає напруженість літнього сезону. Це дозволяє забезпечити ритмічність у роботі консервних заводів, ефективніше використовувати устаткування і виробити додаткову продукцію.

Соки овочеві виготовляють із свіжих стиглих овочів шляхом їх миття, дроблення, підігріву і віджимання, заливають у банки і стерилізують.

Виробляють їх натуральними: томатний натуральний; томатний концентрований; капустяний (із квашеної капусти); морквяний, буряковий; з цукром – буряковий без м'якоті; буряковий і морквяний з м'якоттю: купажовані (з овочів, плодів) – буряково-яблучний, морквяно-айвовий, морквяно-брусничний, морквяно-журавлиний, морквяно-виноградний тощо.

У овочевих соках нормують вміст сухих речовин (%): у томатному натуральному – 4,5; у натуральних з м'якоттю – від 8 до 10; у з м'якоттю і цукром – від 9 до 11; купажованих без м'якоті і з цукром – від 9 до 10; купажованих з м'якоттю і цукром – від 11 до 17; томатному концентрованому – 40.

Напої овочеві виробляють на основі томатного соку натурального або концентрованого, томатної пасти, в які, в залежності від виду напою, додають яблучний сік, овочеві і фруктові пюре, соки, ефірні олії, цукор і кухонну сіль (або тільки кухонну сіль).

Асортимент овочевих напоїв: «Ароматний» (до томатного соку додають ефірну олію кропу, цукор і кухонну сіль); «Червоний» (до бурякового, журавлиного, яблучного пюре додають цукор); «Молодість» (до томатного соку, протертих кабачків і селери додають цукор і кухонну сіль); «Особливий» (до томатного соку і пюре з червоного солодкого перцю додають цукор і кухонну сіль); «Огірковий» (до огіркового, томатного соку і пюре з червоного солодкого перцю додають цукор і кухонну сіль); «Томатний» (до томатного соку додають цукор і кухонну сіль); «Естонський» (містить томатну пасту, бурякове, капустяне і морквяне пюре, протерту селеру і петрушку, пюре червоного солодкого перцю, до яких додають цукор і кухонну сіль); «Осінній» (до томатного натурального або концентрованого соку, сливового пюре, бурякового соку додають цукор); «Літній» (до томатного соку, морквяний пюре, яблучного соку додають цукор).

У овочевих напоях нормують (%): вміст розчинних сухих речовин – 5-7 (у червоному – 15); масову частку м'якоті (не менше) у напоях з м'якоттю – 35, у напоях «Ароматному», «Особливому», «Томатному» – 20, «Огірковому» – 15; масову частку цукру у напоях «Ароматному», «Молодість», «Томатному», «Естонському» – 0,6, «Особливому» – 0,8 і «Огірковому» – 1,0.

Пюре, пасти, соуси томатні виготовляють зі стиглих томатів дробленням їх, підігріванням, протиранням, гомогенізацією і уварюванням з сіллю і без неї до конкретного вмісту сухих речовин.

Протирання здійснюється на протиральних машинах, томатну масу сильно подрібнюють. На гомогенізаторі збільшується ступінь подрібнення, і маса легко уварюється. Продукти з гомогенізованого напівфабрикату мають однорідну консистенцію. Протерту масу уварюють для виготовлення томатної пасти у вакуумних апаратах або в устаткуванні безперервної дії при температурі до 55⁰С, щоб запобігти підгоранню. Для виготовлення томатного пюре масу уварюють у відкритих випарних чанах із змієвиками при нормальному атмосферному тиску.

Випускають пюре з вмістом сухих речовин 12,15 і 20%, несолону пасту з вмістом сухих речовин 25, 30, 35, 40% та солону пасту з вмістом сухих речовин 27, 32, 37% (без урахування кухонної солі).

Пюре і пасту в гарячому стані розливають в скляні і металеві банки місткістю 0,5-1 л, герметично укупорюють і стерилізують. Якщо пюре і пасту фасують в банки більшої місткості, то їх не стерилізують, оскільки розлита в банки маса має достатню кількість теплоти для самостерилізації. При цьому підвищується цінність таких продуктів.

Залежно від якості паста томатна і пюре томатне випускають вищого і 1-го ґатунків. Солона томат-паста випускається 1-го ґатунку.

Пюре і паста вищого ґатунку на вигляд – це однорідна маса без частинок шкірочки, насіння і пробкових утворень, червоного або малинового кольору без цвілі, гіркоти, присмаку пригару. У пюре і пасті першого ґатунку допускається включення насіння, шкірочки, а також бурий колір. Смак і запах натуральні, без гіркоти і пригару. Стандартом нормується масова частка сухих речовин, яка не залежить від ґатунку, а також кухонної солі для пасти томатної солоної (8-10%).

Соуси томатні виготовляють із томатного пюре, томатної пасти або з свіжих стиглих томатів, моркви, цибулі, петрушки, селери, пряної зелені, яблук, перцю солодкого з додаванням олії, кухонної солі, оцтової кислоти і прянощів. Соуси містять 17-44% сухих речовин. Їх використовують як приправи до холодних і гарячих других страв. За способами обробки соуси діляться на нестерилізовані; стерилізовані; з використанням консервантів.

Асортимент томатних соусів: «Кубанський», «Молдова», «Херсонський», «Апетитний», «Чорноморський», «Шашликовий», «Гострий», «По-грузинському», «Концентрований Дністровський», «Астраханський».

Соуси томатні не поділяють на товарні ґатунки. Нормується вміст (%): розчинних сухих речовин – від 17 до 44, жиру тільки в соусі «Астраханському» – 4-5, кухонної солі – 1,5-3,5, титрованих кислот – 0,6-3,5 і сорбинової кислоти – не більше як 0,5.

Консерви овочеві мариновані виготовляють із свіжих овочів, солоних огірків і томатів. Овочі попередньо готують так само, як і при виробництві натуральних консервів. Після цього цілі або нарізані овочі укладають у банки і заливають маринадом, до складу якого входять кухонна сіль, цукор, прянощі, оцтова кислота. Банки закупорюють і стерилізують або пастеризують (кислі маринади).

Консерви овочеві мариновані виробляють – слабо-кислими (1,0-1,5% оцтової кислоти) і кислими (до 2,5%).

Основною сировиною для маринадів служать огірки, патисони, томати, цвітна капуста, перець, капуста білоголова, цибуля, часник, буряк, квасоля стручкова, гарбуз, баклажани, асорті. Застосовуються маринади як гарніри до м'ясних і рибних страв і холодних закусок.

Консерви овочеві мариновані випускають вищого і 1-го ґатунків.

У них нормується масова частка овочів (від маси нетто консервів, %, не менше): цілих – 50, різаних – 55, нарізаних кружальцями з цибулею – 50, цибулі – 15. Масова частка сухих речовин (%): слабо-кислих – від 4 до 10, кислих – від 5 до 19; масова частка кухонної солі у всіх видах – 1,5- 2,0%, за винятком перцю солодкого, баклажанів – 1,0 -1,5%, гарбузів – 0,1-0,2%; масова частка титрованих кислот повинна бути в слабо-кислих маринадах – 0,5-0,7%, у кислих – 0,71-0,9%.

Консерви для дитячого харчування. виготовляють з добірної сортової сировини. Вони мають наступні різновиди: гомогенізовані (натуральне овочеве пюре, овочеве пюре з додаванням інших компонентів, пюре із суміші овочів і плодів з цукром, овочеплодові соки, овочеві соки, ікра); протерті (овоче-м′ясне пюре); великоподрібнені (з м'ясом, рисом), нарізані шматочками (перші і другі обідні страви).

Для приготування цих консервів окрім основної сировини використовують цукор, сіль, молоко, вершкове масло, сметану, рис та ін. При цьому більш сурово, ніж для приготування звичних консервів, дотримується технологічний режим, санітарно-лікарський контроль з метою максимального збереження в консервах поживних речовин, зокрема вітамінів і високого ступеня їх засвоєння організмом.

Консерви для дієтичного харчування відрізняються від консервів загального користування нижчою енергетичною цінністю. Вони містять в основному рослинні жири, багаті незамінною ліноленовою кислотою і вітаміном Е (у деякі види вводять вершкове масло). Ці консерви збагачують мінеральними елементами шляхом введення морської капусти. Дієтичні консерви призначені для осіб літнього віку, діабетиків, що мають шлунково-кишкові захворювання, з надмірною масою.

Найпоширеніший асортимент: ікра з морської капусти, салат овочевий з морською капустою, кабачки в молочному соусі, буряк з чорносливом, морква з чорносливом в молочному соусі.

При виготовленні консервів для хворих на діабет цукор замінюють сорбітом.